SCOPERTE - Dna del tartufo

Genetica. I riflettori sono stati puntati sulla genetica. Un comitato franco-italiano di 50 ricercatori ha infatti studiato per cinque anni il Dna del tartufo nero del Périgord, in Francia, riuscendo a tracciarne il genoma completo. E da martedì scorso un comitato analogo, di cui fanno parte il Cnr di Perugia e le Università di Torino, Parma, Urbino e Bologna, si dedicherà alla ricerca del genoma del Tuber magnatum Pico, meglio noto come tartufo bianco d’Alba.

Certificazione d’origine. «I geni del Tuber melanosporum del Périgord sono 7.500; di questi, 5.500 sono in comune con gli altri funghi, mentre i rimanenti sono solo del tartufo. In questi geni abbiamo riscontrato molte variabili, mentre si credeva fino a ora che le differenze dipendessero dal terreno», ha spiegato lo studioso francese Francis Martin dell’Inra (Istituto nazionale per la ricerca agronomica). «Ci sono invece variabili sia genetiche sia legate al territorio e ciò fa pensare di poter arrivare a una certificazione di origine controllata, strumento utile per combattere la contraffazione».

Maschio e femmina. Grande interesse nella relazione di Martin ha suscitato il tema del «sesso nel sottosuolo». Lo studioso: «Finora si pensava che il tartufo fosse ermafrodita: da qui la convinzione che si trattasse di un "clone", mentre tracciandone il Dna abbiamo scoperto la presenza di caratteri "maschili" e "femminili"». Una scoperta che può avere una ricaduta pratica. «Per creare varietà, sarà opportuno che i "tartuficoltori" introducano elementi con entrambi i caratteri», ha proseguito Martin.

Aroma. L’ultimo fronte su cui ha lavorato l’équipe franco-italiana è legato all’aroma, individuando geni "marcatori" del caratteristico olezzo. «Ora la "comunità del tartufo nero" lascia spazio alla "comunità del tartufo bianco" e già tra qualche settimana potrebbero arrivare i primi risultati dell’analisi genetica del "diamante" d’Alba, ma ci vorranno almeno due o tre anni per avere la mappatura completa del genoma», ha concluso il ricercatore.

Pezzi unici. È quindi toccato a Mauro Carbone, direttore del Centro studi, ipotizzare gli scenari di un tartufo noto fino all’ultimo gene: «L’idea del genoma del tartufo bianco d’Alba fa impressione dal punto di vista del marketing e sembra opporsi alla magia di un prodotto misterioso. Ma va detto che è l’unico strumento per informare il consumatore. Inoltre, la codifica del Dna del tartufo può far ipotizzare migliori possibilità di conservazione e di stabilizzazione degli aromi. Infine, ci permetterà di capire perché si sviluppa il Tuber e aiuterà, se non a incrementare, almeno a conservare la produzione. Per ora a testimoniare che il tartufo che compriamo da un trifolao è d’Alba c’è la sua parola: con la mappatura dei geni sapremo quando si tratta di Tuber magnatum Pico. Potremo affermare che quel tartufo costa un determinato prezzo, perché è un pezzo unico ed è tracciato».