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ASSAGGIA L'ISOLA

La tradizione della pasticceria


   
di ROBERTO ZICHITTELLA - foto di FAUSTO TAGLIABUE
  

         
Famiglia Cristiana n.29 del 16 luglio 1997 - Home Page I pani come opere d'arte sulla tavola degli sposi. E poi specialità a base di arance candide, miele, mandorle, con ricette tramandate di madre in figlia. Un viaggio alla scoperta di un passato (e di un presente) da "addentare".

Il nostro viaggio comincia da Nuoro, da un vicolo poco lontano dalla Cattedrale. Qui le vetrine e le insegne annunciano la pasticceria artigiana di Luisa Monne. Luisa è una bella signora che si è messa a far dolci a ventiquattro anni, quando tornò in Sardegna dopo un’esperienza di lavoro all’estero. «Ho lavorato in un’azienda di abbigliamento in Germania, tra Düsseldorf e Colonia. Lì ho messo al mondo i miei tre figli, ma un giorno io e mio marito abbiamo deciso di tornare in Sardegna. Una volta tornata, ho pensato che l’unica cosa che potevo fare era attingere dal nostro petrolio, cioè le nostre tradizioni. Fu una intuizione felice, ma anche rischiosa. In quegli anni le nostre tradizioni si stavano perdendo, i giovani disprezzavano la cultura popolare, rifiutavano l’isola, tutto quello che stava fuori dalla Sardegna sembrava più bello e interessante».

Luisa Monne nel suo laboratorio

Luisa Monne nel suo laboratorio

Per non perdere quel mondo che stava scivolando via inesorabilmente, cominciò a interrogare gli anziani, a consultare libri, a frugare tra i testi delle tradizioni locali. «Mia madre», continua Luisa Monne, «era ormai sulla sedia a rotelle, ma continuava a fare i dolci in casa. È stata lei per prima a farmi vedere come si facevano i nostri pani».

Questi pani solo delle vere e proprie opere d’arte, che non si utilizzano tutti i giorni, ma solo in occasioni speciali: battesimi, fidanzamenti, matrimoni, feste patronali. Con la pasta di semola si formano trecce, ghirlande, spighe, fiori, figure allegoriche, angioletti, uccelli, alberi di Natale, bambole. I pani addobbano le tavole della festa, si donano agli invitati, oppure sono gli sposi a donarseli reciprocamente. A Dorgali era tradizione, il giovedì di Pasqua, che i fidanzati donassero i pani alle fidanzate.

«Le forme dei pani sono quasi obbligate», spiega Luisa Monne. «Le nostre anziane se le sono tramandate: guai a cambiarle. Per realizzare un pane ci vogliono anche tre ore. Si prende un blocco unico di pasta e su quello si scolpiscono le figure usando forbicine, coltellini e pinzette. Quindi i pani vengono pennellati con una sostanza che li rende lucidi oppure sono colorati, magari con sostanze preziose come lo zafferano». Alcuni dei pani della pasticceria Monne sono stati esposti anche al Museo del pane di Ulm, in Germania.

Luisa Monne in un momento di relax con Maria Fois

Luisa Monne in un momento di relax
con Maria Fois

Dei tre figli di Luisa solo il maschio, Abramo, intende seguire le orme materne. Dà una mano nel laboratorio sotto casa aiutato da una cugina, un’altra lavora in negozio. Dal loro laboratorio non escono solo i pani, ma anche i dolci tipici della zona: le aranzadas (scorze di arancia candite, mandorle e miele), kaskettas (mandorle, miele e pasta), casadinas dolci e salate ripiene di formaggio. Fra tante delizie va menzionata la pompìa, un antico dolce di Siniscola prodotto con le bucce candite del cedro e del pompelmo, già menzionato da Grazia Deledda nel suo libro sugli usi e costumi popolari.

Percorrendo una manciata di chilometri, da Nuoro si raggiunge Oliena, terra di olio buono e di vino robusto. Qui c’è il laboratorio di Anna P. (la P sta per Puligheddu, un cognome un po’ troppo lungo per le etichette delle confezioni), una donna che da autodidatta ha creato una piccola azienda familiare che dà lavoro a una quindicina di persone. Anna Puligheddu ci tiene a ricordare che è nata il nove maggio del 1921. «In casa mia», ricorda, «già a metà dell’Ottocento faceva i biscotti zia Lucia, la mamma di mio nonno. Le donne del paese portavano gli ingredienti (uova, farina, zucchero) e a noi pagavano solo la manifattura. Naturalmente questo non accadeva tutti i giorni, ma solo in occasione di feste o cerimonie. Allora si lavorava l’impasto a mano, con fruste di legno e recipienti di terracotta; poi si infornava tutto e alla fine i bambini venivano in casa a chiedere la carta che si metteva sul fondo delle teglie, perché volevano raschiare le briciole dolci. Da bambina aiutavo le zie e le nonne; nel 1942 mi sposai e preparai i dolci del mio matrimonio. Vuole sapere come fu il pranzo di nozze? Ricordo che c’erano l’antipasto, i ravioli, polpette e bistecche di pecora e di maiale; c’era anche tanto vino rosso, che era più buono di quello che si beve oggi. Poi mi sono data a questo mestiere e allora ho creato il primo laboratorio. Non immaginavo di ingrandirmi così, abbiamo prodotto sempre più dolci, abbiamo imparato cose nuove, magari anche sbagliando le prime volte».

La figlia Andreana (a destra) impegnata con altre operaie

La figlia Andreana (a destra) impegnata con altre operaie

Dai laboratori di Anna P. oggi raggiungono le tavole una ventina di prodotti, tutti legati alla tradizione locale. Tra le specialità vanno citate le aranzadas,la cui preparazione è tutta manuale: si preparano le scorze di arancia tagliate a striscioline, si tengono a bagno nell’acqua e poi si cuociono lentamente nel miele; a fine cottura si aggiungono i pezzetti di mandorla. Ci sono anche gli amaretti, i papasinos,i guelfos (morbidi impasti di mandorle avvolti in carta colorata), i pistiddus (dolci di vin cotto).

«I nostri prodotti sono anche esportati», spiega Francesco Fele, figlio di Anna P., «ma è difficile che la qualità si affermi in un mercato di massa. L’importante è far percepire al consumatore la differenza, allora è anche disposto a spendere qualcosa in più».

Da Oliena ci spostiamo a Fonni, nel cuore della Barbagia. Posto a mille metri di altezza, è il Comune più elevato della Sardegna. L’aria è fina e attorno c’è tanto verde, in inverno cade spesso la neve e si può anche sciare. Questa è la patria del "savoiardone", senza dubbio il prodotto più caratteristico della Magi Dolciaria, l’azienda dei fratelli Mario e Gianni Masini. «Non abbiamo inventato nulla», ammettono, «i nostri prodotti li abbiamo visti fare in casa, da nostra madre e dalle nostre zie. Li preparavano a li vello di rione, noi abbiamo tentato di darci una dimensione più vasta».

L’azienda fu creata nel 1989 e il laboratorio dove si producono i dolci è stato ultimato nel 1993. Oggi la Magi Dolciaria conta undici dipendenti. I prodotti sono esportati soprattutto nel Nord Italia, ma anche in Germania, Belgio e Francia. Sono dolci semplici e genuini, adatti per la colazione o per una merenda. Per produrre il morbido "savoiardone" ogni giorno nei laboratori dei fratelli Masini vanno in pezzi settemila uova. Il biscotto, infatti, è formato per il 45 per cento di uova, mescolate con zucchero, miele e farina. Va cotto in forno a una temperatura di circa 250 gradi. In passato era un dolce consumato solo nelle feste, magari con un bicchiere di vino dolce alla fine dei pasti; è diventato un prodotto di uso comune, da gustare anche la mattina con il caffelatte. Oggi nei laboratori dei fratelli Masini se ne producono ogni giorno oltre tremila confezioni. Un’altra specialità della Magi sono i "fonnesini", delle merendine spolverate di zucchero che i due fratelli hanno voluto dedicare al loro paese. Dai forni della Magi escono anche il pane carasau, la spianata sarda, le galletteddas (piccole ciambelline) e altri dolci.

Roberto Zichittella

I giacimenti gastronomici

Di recente a "Cibus Mediterraneo", primo Salone dell’alimentazione mediterranea promosso dal l’Ente Fiere di Parma e da Federalimentare, è nata "Oasis". L’iniziativa intende salvaguardare dal punto di vista culturale ed economico il patrimonio agro alimentare e le piccole aziende dei Paesi del bacino del Mediterraneo. Di volta in volta Fiere di Parma e Federalimentare, coordinati dal giornalista e gastronomo Davide Paolini, selezionano quelli che sono stati chiamati "giacimenti gastronomici". Questi ultimi si distinguono per la tipicità del prodotto e il suo legame con il territorio e la tradizione. Come le pasticcerie della Sardegna, appunto.

                  

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