Vita in casa - La cucina
di Terry e Tony Sarcina - foto di Claudia Ruggiero

   
  
Altopalato - Scuola di cucina.

Cenone all'antica.

 

CENONE ALL’ANTICA
  

Ricco, vario come quello di una volta il menù di Capodanno. Un percorso nella storia gastronomica e una proposta di antichi piatti, in sintonia con la moderna cucina creativa.

Il menù
Crema di lenticchie
Polpettone di pesce alla milanese
Zanzarelli
Coscetto d’agnello delle sette ore
Torta della regina
Pasticcini all'uva bianca e nera
Uva brinata

VINI CONSIGLIATI
Per l’aperitivo di mezzanotte e per i due piatti d’apertura: champagne Brut Premier (Roederer), servito a 6-8°.
Per gli zanzarelli: Tocai Friulano (Tenuta di Blasig), servito a 10°.
Per il coscetto d’agnello: Nebbiolo d’Alba La Martinenga , servito a 16°.
Per il dolce: Moscato naturale d’Asti (Dogliotti), servito a 8°.
    

Crema di lenticchie.

CREMA DI LENTICCHIE

È una raffinata crema di un ricettario dell’antica Roma di Apicio. Successivamente, fu apprezzata in numerose case aristocratiche e, quasi sempre, inserita nei menù dedicati all’anno nuovo.
  

Tempo di preparazione: 50 minuti, oltre il tempo di riposo.

Ingredienti per 10-12 persone: 200 g di lenticchie; 1 mela possibilmente renetta; mezzo porro; 2 foglie d’alloro; 1 cucchiaino di semi di coriandolo; sale e pepe; 5 cucchiai di olio d’oliva extravergine.
   

1 Mettere a bagno le lenticchie in abbondante acqua fredda per 12 ore; scolarle, lavarle e metterle in un tegame. Pulire accuratamente il porro, eliminando le radici e la parte più dura delle foglie, lavarlo, tagliare il bianco e il verde rimasto a rondelle e aggiungerlo alle lenticchie; unirvi anche il coriandolo, l’alloro, un pizzico di pepe e coprire d’acqua fredda. Portare a ebollizione e cuocerle per un’ora circa.

2 Nel frattempo, sbucciare la mela, tagliarla a fettine sottili, aggiungerla alle lenticchie a metà cottura e salarle alla fine.

3 Mettere le lenticchie nel passaverdura e condirle con l’olio e un pizzico di pepe appena macinato.

Nota: è bene che la mela sia di qualità farinosa: deve avere infatti potere legante (i romani non conoscevano la patata, giunta poi dall’America, e si servivano delle mele).


    

Polpettone di pesce alla milanese.

POLPETTONE DI PESCE ALLA MILANESE

Il cuoco Carlo Nascia, siciliano di nascita, al servizio del ducato di Parma nel 600, fu protagonista di memorabili banchetti. Da un suo ricettario abbiamo estratto un piatto che potrebbe far parte della moderna cucina creativa: il polpettone di pesce alla milanese. Nella versione originale si utilizzava polpa di luccio e gamberi di fiume. Noi li abbiamo sostituiti con coda di rospo e gamberoni di mare. Il polpettone di pesce rispecchia la caratteristica diffusa in quel tempo, quando le preparazioni dovevano contenere sorprese gastronomiche, in questo caso le verdure, le uova e i gamberi. Una curiosità è fornita anche dalla salsa che, nonostante risalga a così antiche origini, rispecchia criteri gastronomici attuali.
  

Tempo di preparazione: 1 ora.

Ingredienti per 6 persone: 1 kg di polpa di pesce (coda di rospo o storione); 12 code di gamberi; poca mollica di pane; 3 carciofi; 6 cimette di cavolfiore; 2 uova; 2 tuorli d’uovo sodi; 1 mazzetto di prezzemolo; 1 rametto di maggiorana; 1 pizzico di cannella in polvere; 1 cucchiaio di grana grattugiato; 3 chiodi di garofano; un pizzico di noce moscata; un pizzico di sale e pepe, il succo di mezzo limone.
Per il brodo di pesce: 300 g di teste e lische di pesce; mezza cipolla; 1 gambo di prezzemolo; mezza carota; 2 granelli di pepe; mezzo bicchiere di vino bianco secco.
Per la salsa: un quarto di litro di brodo di pesce; il succo di mezzo limone; 3 tuorli d’uovo; sale e pepe.
   

1 Preparare il brodo: lavare le teste e le lische di pesce, metterle in una pentola, aggiungere la cipolla e la carota pulite e affettate, il prezzemolo e i granelli di pepe; versarvi mezzo litro d’acqua e il vino bianco. Portare dolcemente a ebollizione, schiumare spesso il brodo e lasciarlo bollire per 25-30 minuti, finché è ridotto alla metà, e metterlo nel passino.

2 Pulire i carciofi, lavarli, tagliarli a spicchi e versarli in acqua acidulata con il succo di limone; privare i gamberi della testa e del guscio, togliere il filo nero interno, lavarli, scottarli in acqua salata in ebollizione per 1-2 minuti e scolarli bene; procedere allo stesso modo con le cimette di cavolfiore per 2 minuti, oppure cuocere al vapore sia i gamberi sia il cavolfiore.

3 Frullare la polpa di pesce e metterla in una ciotola con la mollica di pane bagnata con poco brodo di pesce e strizzata, il formaggio grattugiato, il prezzemolo e la maggiorana tritati, la cannella, la noce moscata, i chiodi di garofano in polvere, il pepe e le uova intere. Amalgamare gli ingredienti, ottenendo un composto omogeneo.

4 Con tre quarti del composto preparato, foderare il fondo e le pareti di 6 stampini imburrati; mettervi al centro qualche spicchio di carciofo e cimette di cavolfiore precedentemente preparati, una coda di gambero, tenendone da parte qualcuna per la decorazione finale, i tuorli d’uovo sodo sbriciolati e richiudere con la parte del composto rimasto.

5 Cuocere gli sformati a bagnomaria in forno preriscaldato a 170 gradi per 25 minuti circa.

6 Preparare la salsa: in un tegamino far ridurre il brodo di pesce rimasto a 1 dl circa; battere leggermente i tuorli d’uovo, versarvi a filo il succo di limone, un pizzico di sale e pepe e unirli a filo al brodo ridotto, mescolando con una frusta senza che la salsa raggiunga l’ebollizione.

7 Far riposare un poco i piccoli sformati prima di capovolgerli sui rispettivi piatti, decorarli a piacere e servirli caldi, accompagnandoli con la salsa preparata.


    

Zanzarelli.

ZANZARELLI VERDI

Si chiamavano così gli gnocchetti a base di mandorle e di cacio lodigiano, precursore del moderno grana padano e parmigiano reggiano. Alla corte sforzesca, in particolare durante il dominio di Ludovico il Moro (XV secolo), nei festeggiamenti per le vittorie militari, o per i pranzi di nozze, si servivano in zuppiere gigantesche. Venivano portate davanti al padrone di casa e, in una sorta di self-service, i commensali si avvicinavano con le ciotole e si servivano da sé. In qualche occasione gli zanzarelli subivano trasformazioni cromatiche, aggiungendo alcuni ingredienti vegetali nell’impasto come, in questo caso, gli spinaci. Il brodo diventava dorato, sinonimo di ricchezza della casa, con l’aggiunta di uova e zafferano.
  

Tempo di preparazione: 40 minuti.

Ingredienti per 4-6 persone: 1 litro di brodo; 3 cucchiai di pangrattato; 3 cucchiai di grana grattugiato; 2 uova; 20-25 g di mandorle spellate; 400 g di spinaci; 1 pizzico di noce moscata; ½ bustina di zafferano; 10 g di burro; sale e pepe.
  

1 Tritare finemente le mandorle. Pulire gli spinaci, lavarli accuratamente in abbondante acqua fredda e scolarli; rosolarli poco in una padella con il burro, farli raffreddare e tritarli finemente.

2 Mettere il pangrattato in una terrina, aggiungervi le mandorle e gli spinaci tritati, il formaggio grana grattugiato, le uova e un pizzico di sale, pepe e noce moscata. Mescolare gli ingredienti fino a ottenere un composto abbastanza morbido.

3 Sciogliere lo zafferano con del brodo caldo, unirlo a quello rimasto e portarlo a ebollizione; gettarvi, poco alla volta, il composto con la punta di un cucchiaio, formando degli gnocchetti (gli zanzarelli), oppure metterlo in una tasca da pasticceria con bocchetta liscia e farli cadere nel brodo in ebollizione, tagliandoli con un coltellino; infine cuocerli per 3 minuti circa.


    

Coscetto d’agnello delle sette ore.

COSCETTO D’AGNELLO DELLE SETTE ORE

Tra la fine dell’Ottocento e l’inizio del Novecento fu pubblicato un volume con il titolo "Il re dei re dei cuochi", frutto del lavoro di alcuni fra gli chef più quotati dell’epoca, contenente ricette in uso nelle famiglie aristocratiche italiane ed europee. Del repertorio è stato scelto il coscetto delle sette ore, piatto d’alta cucina. Le sette ore indicavano il tempo di cottura suggerito, oggi improponibile. D’altra parte, nell’Ottocento le cotture avvenivano spesso con la brace sotto e sopra il recipiente e, quindi, a temperatura moderata e per molte ore. Con i forni d’oggi il tempo sul fuoco è molto ridotto.
   

Tempo di preparazione: 1 ora e 50 minuti.

Ingredienti per 8 persone: 1 cosciotto d’agnello del peso di 1,300 kg; 2 uova; 2,5 dl di latte; 600 g di patate; 300 g di bietoline (oppure spinaci); 300 g di carote; 70 g di pancetta a fette sottili; ½ bicchiere di vino bianco secco; 1 rametto di rosmarino; 1 rametto di timo; 1 spicchio d’aglio; 3 cucchiai di olio extravergine; un mestolino di brodo; 50 g di burro; sale e pepe.
  

1 Con un coltello affilato incidere il cosciotto d’agnello nel senso della lunghezza e staccare l’osso (operazione che può eseguire il macellaio). Aprirlo sopra un tagliere, appiattirlo un poco con il batticarne, pareggiare i bordi e insaporirlo con un pizzico di sale e pepe.

2 Pulire le erbette, lavarle bene e scottarle per 2 minuti in acqua salata in ebollizione, scolarle, tritarle finemente e rosolarle un poco in un tegame con una noce di burro; farle asciugare bene, mescolandole spesso con un cucchiaio di legno.

3 Sbucciare le patate, spuntare e pelare le carote, lavarle e tagliare entrambe a pezzi; cuocerli a vapore per 20 minuti finché saranno morbidi. Mettere le patate calde nello schiacciapatate e dividere il passato in due ciotole; allo stesso modo procedere con le carote e assemblarle a una parte del passato di patate; unire il trito di erbette all’altra parte.

4 Aggiungere a ogni passato metà del latte, scaldato in un tegamino, versandolo poco alla volta e mantenendo un composto abbastanza sodo; amalgamarvi metà del burro rimasto, ammorbidito, un uovo e un pizzico di sale e pepe.

5 Stendere l’impasto di patate e spinaci sul cosciotto in uno strato uniforme; adagiarvi sopra le fette di pancetta e distribuirvi al centro il composto di patate e carote nel senso della lunghezza. Richiudere la carne e cucire con un filo bianco; insaporire con sale e pepe.

6 In una teglia da forno scaldare l’olio con il rosmarino, il timo e lo spicchio d’aglio sbucciato e leggermente schiacciato; adagiare il cosciotto d’agnello e rosolarlo a fuoco vivace, finché sarà colorito da ogni parte; aggiungere il vino bianco e farlo evaporare un poco; versarvi il brodo e mettere la teglia in forno preriscaldato a 170 gradi.

7 Cuocere il cosciotto per 60 minuti, rigirandolo e irrorandolo ogni tanto con il fondo di cottura. Toglierlo dal forno e lasciarlo riposare per almeno 10 minuti, coperto con carta metallizzata. Servirlo caldo assieme alla salsa di cottura sgrassata e con ortaggi di stagione brasati.


   

Torta della regina.

TORTA DELLA REGINA

La ricetta di questo dolce morbido e raffinato è anonima. È stata trovata in un manoscritto di un pasticciere piemontese che dedicò la torta alla regina Maria Adelaide, moglie di Vittorio Emanuele II. Un esempio di pasticceria quasi moderna per la sua leggerezza. In altre parole una pioniera degli attuali dolci al cucchiaio. Infatti alcuni pasticcieri la preparano come tortine individuali, suddividendo il composto in stampini tondi di circa 8 cm di diametro.
   

Tempo di preparazione: 90 minuti.

Ingredienti per 6-8 persone: 180 g di burro; 6 uova; 140 g di zucchero; 50 g di fecola di patate; 200 g di mandorle spellate; 180 g di cioccolato fondente.
Per la decorazione: 4 dl di panna fresca; 1 fetta di ananas; 100 g di cioccolato fondente.
Per la tortiera: 20 g di burro; 20 g di farina.
  

1 Imburrare una tortiera a cerniera del diametro di 24 cm, foderare le pareti e il fondo con carta da forno imburrata e infarinata.

2 Tritare molto fini le mandorle e grossolanamente il cioccolato; fondere quest’ultimo a bagnomaria.

3 In una ciotola lavorare con la frusta il burro, ammorbidito precedentemente a temperatura ambiente e diviso a pezzetti, con lo zucchero, finché sarà diventato spumoso; unirvi i tuorli d’uovo, uno alla volta, il cioccolato fuso, le mandorle tritate e la fecola setacciata.

4 Montare a neve gli albumi e incorporarli delicatamente al composto preparato; versarlo nella tortiera e cuocerlo in forno preriscaldato a 180 gradi per 45 minuti circa. Togliere la torta, sformarla sopra una griglietta e farla raffreddare completamente.

5 Preparare la decorazione: montare la panna, versarla sopra la torta e ricoprire la superficie e i lati, stendendola con una spatola in uno strato uniforme e liscio; conservarla in frigorifero.

6 Dividere la fetta di ananas a triangolini con un coltello affilato; spezzettare il cioccolato e fonderlo a bagnomaria, versarlo sopra un foglio di carta vegetale e, con una spatola, stenderlo in uno strato di circa 3 mm; farlo solidificare un poco in luogo fresco, ricavare dei triangolini della dimensione di quelli dell’ananas e, con i ritagli rimasti, ottenere dei bastoncini.

7 Distribuire al centro della torta i triangoli di ananas formando una coroncina e, all’esterno di questa, un’altra con quelli di cioccolato. Disporre infine, in modo armonioso, i bastoncini sulla superficie della torta; conservarla in frigorifero fino a poco prima di servirla.


   

Pasticcini all'uva bianca e nera.

PASTICCINI ALL'UVA BIANCA E NERA

Tempo di preparazione: 50 minuti, oltre il tempo di riposo della pasta.

Ingredienti per 8-10 persone: 220 g di farina; 120 g di burro; 70 g di zucchero; 2 tuorli d’uovo; la buccia grattugiata di 1 limone; 1 pizzico di sale; 2 amaretti; ¼ di crema pasticciera; 1 grappolino d’uva nera; 1 grappolino d’uva bianca.
  

1 Imburrare e infarinare leggermente gli stampini. Setacciare la farina e disporla a fontana; mettervi al centro il burro ammorbidito a temperatura ambiente e diviso a pezzetti, lo zucchero, i tuorli d’uovo, la buccia grattugiata del limone e il sale. Impastare rapidamente senza lavorare troppo il composto; avvolgerlo in un foglio di pellicola trasparente e farlo riposare, nella parte meno fredda del frigorifero, per almeno 30 minuti.

2 Stendere la pasta allo spessore di 3 mmcirca a foderare le tartellette; bucherellarla con i rebbi di una forchetta e cuocerla, in forno preriscaldato a 180 gradi, per 15-20 minuti, fino a quando avrà assunto un colore dorato. Infine togliere le tartellette dal forno e farle raffreddare.

3 Lavare l’uva, asciugarla con un canovaccio, staccare gli acini; con un coltellino affilato aprirli un poco ed eliminare i semi con la punta della lama.

4 Sbriciolare gli amaretti e distribuirli sul fondo delle tartellette; coprirle con la crema pasticciera e porre gli acini d’uva in senso circolare, alternando i colori.

5 Conservare le tartellette preparate in frigorifero fino al momento di servirle.


   

Uva brinata.

UVA BRINATA

Tempo di preparazione: 20 minuti, oltre il tempo di riposo.

Ingredienti per 6 persone: 300 g di uva bianca o nera; 100 g di zucchero; 1 albume d’uovo.
   

1 Lavare accuratamente l’uva; staccarne gli acini con le forbici, mantenendo il picciolo (oppure mantenere dei rametti), distribuirli sopra un canovaccio pulito e asciugarli delicatamente.

2 Spennellare bene gli acini d’uva con l’albume d’uovo battuto con una forchetta; passarli nello zucchero e avvoltolarli, facendoli aderire da ogni parte; adagiarli sopra un foglio di carta vegetale e lasciarli asciugare in luogo fresco e asciutto.



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