Vita in casa - La cucina
di Terry e Tony Sarcina - foto di Claudia Ruggiero


   
  
Altopalato - Scuola di cucina.

Natale da chef - Il buffet.

 

NATALE DA CHEF - IL BUFFET
  

Festeggiamo con addobbi, regali e auguri, ma la grande protagonista rimane la cucina. Per una volta, allora, proviamo a realizzare ricette particolari, beneauguranti e d effetto.

Crema di riso con gamberetti
Crema di rape rosse e yogurt
Bocconcini di formaggio
Coppette di verdure in agrodolce
Dischi di polenta con cotechino e purea di lenticchie
Sandwich alla crema di salmone
Tartellette con panna acida e caviale

Dolci
 

Buccellato di Sicilia
La bavarese dell’imperatrice
Pasticciotti di panettone
  

Suggerimenti

Per il buffet di fine anno non devono mancare lenticchie, uva, chicchi di melagrana.

È bene suddividerlo in due tavoli, il primo per stuzzichini e piattini salati e dolci, il secondo per le bevande.

L'acqua e qualche bevanda analcolica saranno versate in brocche piuttosto capienti con accanto i bicchieri senza stelo.

Lo spumante o lo Champagne debbono essere già freschi e posti in appositi secchielli con ghiaccio; la temperatura ideale è di 6-8 .

Debbono essere presenti anche vini bianchi (temperatura 10-12 ) e vini rossi (dai 15 ai 18 a seconda dell importanza) ed essere serviti in sequenza dopo gli spumanti di mezzanotte, in accostamento alle diverse preparazioni.

Per i dessert, è bene ricordare di non affidarsi a vini spumanti o secchi, ma a vini dolci: Moscato Naturale d Asti o dell Oltrepò Pavese (serviti a 8 ), se in abbinamento a dolci al cucchiaio come la bavarese, oppure vini dolci più consistenti,  per essere accostanti al pasticcio di panettone oppure al buccellato.

Le ricette di questo servizio sono realizzate in miniporzioni, per consentire agli ospiti di servirsene con le mani o, al limite, con piattino e forchettina.

Fa eccezione la bavarese dell imperatrice (si dice fosse uno dei dolci preferiti da Elisabetta d Austria, la celebre Sissi), che dovrebbe essere posta al centro del buffet, quando si porteranno i dolcetti. La torta ha una decorazione che, seguendo passo passo la dettagliata sequenza fotografica, non è difficile da realizzare.

Per la bavarese è indispensabile che sul buffet siano posti piattini individuali con cucchiaini da tè, al fine di facilitarne il servizio.

   
CREMA DI RISO CON GAMBERETTI

Tempo di preparazione: 1 ora.

Ingredienti per 6-8 persone: 400-450 g di latte; 50 g di riso; un pizzico di buccia di limone grattugiata; qualche rametto d erba cipollina; 16-18 gamberetti; 2 cucchiai di olio d oliva extravergine; sale e pepe.
  

1 Mettere sul fuoco un tegame con il latte e la buccia di limone grattugiata. In un altro portare a ebollizione abbondante acqua, salarla, aggiungere il riso e cuocerlo per 5 minuti; scolarlo e versarlo nel latte in ebollizione, abbassare la fiamma e proseguire la cottura del riso per 30-40 minuti.

2 Frullare il composto fino a renderlo cremoso, aggiungere poco latte caldo se necessario, per ottenere una crema morbida e unirvi un po’ d’erba cipollina tagliata a rondelline.

3 Sgusciare i gamberi, privarli del filo nero interno, lavarli, rosolarli brevemente in una padella spennellata d’olio e insaporirli con sale e pepe.

4 Distribuire la crema di riso in piccoli bicchieri o piattini, adagiarvi sopra i gamberetti tagliati a cubetti ed eventualmente un altro diviso a metà nel senso della lunghezza. Servire la crema di riso tiepida.

    
CREMA DI RAPE ROSSE E YOGURT

Tempo di preparazione: 10 minuti.

Ingredienti per 6-8 persone: 150 g di rape rosse già pulite; 80 g di yogurt possibilmente greco; sale e pepe; 40 g di frutta secca (mandorle e gherigli di noci).
  

1 Dividere le rape rosse a pezzetti, aggiungere lo yogurt e frullare il composto per qualche istante; unire un pizzico di sale e pepe e frullare ancora, facendo amalgamare perfettamente gli ingredienti.

2 Distribuire la crema in piattini individuali e cospargerla con noci e mandorle tritate grossolanamente.

    
BOCCONCINI DI FORMAGGIO

Tempo di preparazione: 25 minuti.

Ingredienti per 6-8 persone: 100 g di mascarpone; 100 g di ricotta; 100 g di gorgonzola; 60 g di formaggio grana grattugiato; 1 melagrana; 6-8 fette di pane a cassetta.
Per decorare: alcuni chicchi di melagrana.
  

1 Ritagliare dal pane a cassetta tanti dischetti con un tagliapasta tondo dentellato e tostarli leggermente in forno preriscaldato a 180 gradi.

2 Mescolare insieme il mascarpone, la ricotta, il gorgonzola e il formaggio grana grattugiato fino a ottenere una crema omogenea.

3 Distribuire, possibilmente con una tasca da pasticceria con bocchetta dentellata, la crema sopra i crostini tostati e adagiarvi sopra chicchi di melagrana.

   
COPPETTE DI VERDURE IN AGRODOLCE

Tempo di preparazione: 25 minuti.

Ingredienti per 6-8 persone: 100 g di carote; 1 finocchio; 100 g di sedano verde; 100 g di rape; 2 chiodi di garofano; 40 g di zucchero; 2 foglie d alloro; 200 g di aceto (possibilmente di mele); un cucchiaino di succo di limone; sale; 150 g di ricotta; 50 g di gorgonzola; 3 cucchiai di panna; qualche rametto di prezzemolo.
   

1 Pulire le carote, il finocchio, il sedano e le rape, lavarli e tagliarli a dadini; cuocerli al dente, separatamente, in acqua salata in ebollizione.

2 In un tegame a bordi alti cuocere lo zucchero con un cucchiaio d’acqua e il succo di limone fino a quando inizia a caramellare; bagnarlo con l’aceto, unire l’alloro, i chiodi di garofano, un pizzico di sale e le verdure, coprirle con acqua, portarle a ebollizione e toglierle dal fuoco; farle raffreddare e conservarle nel liquido di cottura fino al momento dell’utilizzo.

3 Frullare il gorgonzola con la ricotta, la panna e un pizzico di sale: se l’impasto risultasse troppo denso aggiungere un poco di latte; unire, infine, il prezzemolo tritato.

4 Scolare le verdure dal liquido di cottura e servirle con la spuma di gorgonzola; guarnirle a piacere con un dadino di carota o sedano verde.

    
DISCHI DI POLENTA CON COTECHINO E PUREA DI LENTICCHIE

Tempo di preparazione: 1 ora e 20 minuti, oltre il tempo di riposo delle lenticchie.

Ingredienti per 4 persone: 150 g di cotechino già cotto; 150 di lenticchie; 1 cipolla; 2 foglie d’alloro; 1 mazzetto di prezzemolo; 2 cucchiai di olio extravergine; sale e pepe; alcune fette di polenta dello spessore di 1 cm.
  

1 Lavare le lenticchie e tenerle immerse, per circa 12 ore, in abbondante acqua fredda; scolarle, versarle in un tegame, coprirle d’acqua, aggiungere la cipolla affettata, l’alloro e cuocerle per un’ora, salando quasi a fine cottura; aggiungere di tanto in tanto un poco d’acqua calda, se necessario.

2 Scolare le lenticchie e metterle nel passaverdura; unire il prezzemolo tritato, l’olio d’oliva e un pizzico di sale e pepe.

3 Con un tagliapasta tondo, del diametro 4-5 cm, ritagliare tanti dischi dalle fette di polenta e farli dorare leggermente dalle due parti in una padella antiaderente.

4 Distribuire un po’ di purea di lenticchie su ogni dischetto di polenta e adagiarvi sopra un poco di cotechino sbriciolato.

   
PICCOLI SANDWICH ALLA CREMA DI SALMONE

Tempo di preparazione: 40 minuti, oltre il tempo di riposo.

Ingredienti per 8 persone
Per la pasta:
1 cucchiaio di farina; 4 uova; 20 g di burro; sale e pepe.
Per la crema di salmone: 70 g di mascarpone; 150 g di salmone affumicato; 1 cucchiaio di maionese; 1 mazzetto d erba cipollina e 1 di prezzemolo; 1 cucchiaio di succo di limone; sale e pepe.
   

1 Preparare la pasta: lavorare i tuorli d’uovo con un pizzico di sale e pepe e montarli con una frusta fino a renderli chiari e spumosi; aggiungere la farina setacciata e, poco alla volta, gli albumi, montati a neve a parte con un pizzico di sale.

2 Foderare una teglia rettangolare a bordi bassi della larghezza di 26 cm e della lunghezza di 45 cm con un foglio di carta vegetale e imburrarla; versarvi il composto preparato e stenderlo in uno strato uniforme. Porre la teglia in forno preriscaldato a 180 gradi e cuocere la pasta per 15-20 minuti, finché risulterà leggermente dorata.

3 Togliere la teglia dal forno, capovolgerla sopra un foglio di carta da forno, farla riposare per 3-4 minuti, staccare delicatamente l’involucro che la rico-pre e far raffreddare la pasta.

4 Nel frattempo, preparare la crema: tagliare il salmone a pezzetti, metterlo nel frullatore, aggiungervi il mascarpone, la maionese, il succo di limone, un pizzico di sale e pepe, il prezzemolo e l’erba cipollina lavati e asciugati; frullare fino a ottenere una crema omogenea.

5 Dividere in 3 parti la pasta e stendervi sopra la metà della crema preparata, coprirla con un’altra parte di pasta, stendervi sopra la crema rimasta e coprirla con la terza parte di pasta; porre in frigorifero per almeno 12 ore.

6 Al momento di servire, togliere dal frigorifero la pasta farcita e, con un coltello affilato, ritagliare tanti quadrati di 3 cm circa di lato; decorarli a piacere.

    
TARTELLETTE CON PANNA ACIDA E CAVIALE

Tempo di preparazione: 35 minuti, oltre il tempo di riposo della panna.

Ingredienti per 4-6 persone: 200 g di pasta brisé; 30 g di caviale; qualche goccia di succo di limone; 1,5 dl di panna freschissima; qualche filo d’erba cipollina.
Per le tartellette: 30 g di burro.
  

1 Mescolare la panna con il succo di limone e farla riposare in luogo fresco per 12 ore.

2 Stendere in una sfoglia sottile la pasta brisé, foderare delle piccole tartellette leggermente imburrate e infarinate, bucherellare la pasta con i rebbi di una forchetta e cuocere le tartellette in forno preriscaldato a 180 gradi per 15 minuti, finché saranno leggermente dorate. A metà cottura, premere un poco al centro la pasta affinché non si gonfi. A cottura ultimata, toglierle dal forno e farle raffreddare completamente.

3 Al momento di servire, distribuire un cucchiaio di panna acida nelle tartellette, adagiarvi sopra un poco di caviale e guarnire con poca erba cipollina.

   
BUCCELLATO DI SICILIA

Tempo di preparazione: 1 ora, oltre il tempo di riposo della pasta e dei fichi.

Ingredienti per 6-8 persone.
Per la pasta:
500 g di farina; 175 g di zucchero; 200 g di strutto; 1 uovo e due tuorli; 5 g di carbonato d ammonio per dolci; la buccia di 1 limone grattugiata; un cucchiaio di zucchero a velo.
Per il ripieno:
500 g di fichi secchi; 150 g di frutti canditi assortiti: buccia d arancia e di cedro, zuccata; 100 g di scaglie di cioccolato; 100 g di uvetta sultanina; 150 g di marmellata di cedro; 200 g di frutta secca assortita: mandorle, nocciole, noci; 30-50 g di pistacchi ; 1 cucchiaino di cannella in polvere; 1-2 chiodi di garofano ridotto in polvere; un bicchierino di marsala.
   

1 Preparare la pasta: al centro della farina setacciata e disposta a fontana mescolare lo zucchero con l’uovo e i tuorli, aggiungere lo strutto, la buccia grattugiata di limone; lavorarli e incorporarvi la farina e il carbonato d’ammonio. Impastare velocemente senza lavorare troppo l’impasto.

2 Avvolgere il composto in un foglio di pellicola trasparente e lasciarlo riposare nella parte meno fredda del frigorifero per circa 2 ore prima di utilizzarlo.

3 Preparare il ripieno: ammorbidire i fichi secchi in abbondante acqua per 24 ore; scolarli e tritarli finemente (meglio ancora sarebbe passarli al robot); mescolarvi la marmellata e il marsala, aggiungere i frutti canditi tagliati a dadini, l’uvetta sultanina, la frutta secca tritata grossolanamente, i pistacchi, la cannella e i chiodi di garofano in polvere e, infine, le scaglie di cioccolato.

4 Stendere la pasta in un rettangolo dello spessore di 6-7 mm; adagiarvi sopra il ripieno preparato e arrotolarla, iniziando dal lato più lungo. Sigillare il composto, pizzicottando assieme i bordi; richiuderlo a ciambella, lasciando sotto la parte chiusa.

5 Adagiare la ciambella sopra una teglia da forno leggermente imburrata e infarinata, bucherellarla ripetutamente con i rebbi di una forchetta e cuocerla in forno preriscaldato a 180 gradi per 30-35 minuti.

6 Togliere il buccellato dal forno, farlo raffreddare, cospargerlo di zucchero a velo e servirlo a tocchetti.

   
LA BAVARESE DELL'IMPERATRICE

Tempo di preparazione: 1 ora, oltre il tempo di riposo in frigorifero.

Ingredienti per 10 persone: 1 l di latte; 1 l di panna; 20 g di cacao amaro; 300 g di fragole; 12 tuorli d uovo; 1 baccello di vaniglia; 300 g di zucchero; 30-35 g di gelatina in fogli.
Per la decorazione: 50 g di cioccolato fondente; 50 g di burro; 50 g di zucchero a velo; 2 albumi; 50 g di farina; un pizzico di vanillina; 150 g di fragole; 2 baccelli di vaniglia; 2 dl di panna.
  

1 Far ammorbidire la gelatina in una ciotola con acqua fredda.

2 In un tegame portare a ebollizione il latte con il baccello di vaniglia e toglierlo dal fuoco.

3 In una terrina lavorare i tuorli d’uovo con lo zucchero, mescolandoli con un cucchiaio di legno fino a ottenere un composto omogeneo e ben amalgamato; unirvi, poco alla volta, il latte, versandolo a filo attraverso un passino.

4 Versare il composto in una casseruola, porla sul fuoco moderato e portarlo quasi a ebollizione, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno.

5 Toglierlo dal fuoco, aggiungervi la gelatina scolata e strizzata e mescolare finché sarà completamente sciolta.

6 Dividere il composto in 3 parti uguali, versandolo in 3 ciotole diverse, unire a una parte il cacao e mescolarlo con un cucchiaio di legno; lasciar raffreddare.

7 Lavare rapidamente le fragole (anche quelle per la decorazione) in acqua ghiacciata; scolarle, asciugarle delicatamente con un canovaccio, privarle del picciolo, tenere da parte le fragole per la decorazione, frullare quelle rimaste e passarle al colino; unirle quindi alla seconda parte del composto e mescolarle con un cucchiaio di legno.

8 Montare la panna e dividerla in 3 parti. Incorporarne delicatamente una al composto alla vaniglia, versarlo nello stampo e metterlo in frigorifero per 10-15 minuti, lasciandolo solidificare un poco.

foto 1
foto 1

9 Incorporare delicatamente un’altra parte di panna montata al composto di fragole, versarlo nello stampo sopra quello alla vaniglia (foto 1) e porlo di nuovo in frigorifero per altri 10-15 minuti. Incorporare, in-fine, la panna montata rimasta al composto al cioccolato e metterlo nello stampo sopra al composto alle fragole (foto 2); lasciarlo in frigorifero per almeno 2 ore. 

foto 2
foto 2

10 Nel frattempo, preparare la decorazione: tritare il cioccolato fondente e fonderlo a bagnomaria; versarlo sopra un foglio di carta vegetale, stenderlo con una spatola (foto 3) in uno strato sottile, lasciarlo solidificare leggermente e, con una spatola, ricavare i riccioli (foto 4); farli indurire in luogo fresco.

foto 3
foto 3

11 Imburrare e infarinare leggermente una placca da forno.

foto 4
foto 4

12 Mettere in una terrina il burro, ammorbidito a temperatura ambiente e diviso a pezzetti, aggiungere lo zucchero a velo e mescolare con un cucchiaio di legno fino a ottenere un composto gonfio e spumoso. Unire, poco alla volta, la farina setacciata con la vanillina e, infine, uno alla volta, gli albumi; amalgamare bene gli ingredienti. Mettere l’impasto in una tasca da pasticceria con bocchetta liscia e formare, sulla placca da forno preparata, tanti ovali sottili della lunghezza di circa 6 cm; porla in forno preriscaldato a 200 gradi e cuocere per 7-8 minuti, finché il bordo dei dolcetti comincerà a colorire.

foto 5
foto 5

13 Togliere la placca, lasciandola sullo sportello del forno aperto. Con una spatola staccare un ovale per volta, avvolgerli rapidamente, ancora caldi, attorno un bastoncino, ottenendo dei piccoli coni (foto 5); lasciarli raffreddare e sfilarli delicatamente.

foto 6
foto 6

14 Tagliare a pezzetti i baccelli di vaniglia e affettare a metà le fragole tenute a parte (foto 6).

foto 7
foto 7

15 Immergere per un attimo lo stampo in acqua calda e sformare la bavarese sul piatto di portata.

foto 8
foto 8

16 Montare la panna, metterla in una tasca da pasticceria con bocchetta dentellata e formare tre coroncine di ciuffetti; uno alla base della bavarese e le altre tra i due strati di diverso colore; infine con la panna rimasta formare sulla superficie tanti ciuffetti (foto 7).

foto 9
foto 9

17 Far aderire i riccioli di cioccolato lungo il bordo della bavarese al cioccolato (foto 8) e le fettine di fragole lungo il bordo della bavarese alle fragole (foto 9); terminare con i pezzetti di baccello di vaniglia lungo il bordo della bavarese alla vaniglia (foto 10).

foto 10
foto 10

18 Adagiare sulla superficie del dolce i piccoli coni preparati, inserivi una fragola, infine completare con i riccioli di cioccolato.

   
PASTICCIOTTI DI PANETTONE

Tempo di preparazione: 50 minuti.

Ingredienti per 6 persone: 320 g di panettone raffermo; 80 g di zucchero; 3 uova; 2 dl di latte; 2 dl di panna; 3 cucchiai di Marsala; 50 g di mandorle leggermente tostate e tritate grossolanamente; 40 g di scagliette di cioccolato fondente; un pizzico di sale; 20 g di burro.
Per la salsa: un quarto di latte; 3 tuorli d uovo; 75 g di zucchero; mezza stecca di vaniglia; 2 cucchiai di rum; 35 g di cioccolato fondente.
Per decorare: 1 cucchiaio di zucchero a velo, buccia d arancia e cedro canditi.
   

1 Mescolare le uova con lo zucchero e il sale; aggiungere la panna, il latte e il marsala e amalgamarli.

2 Privare il panettone della crosta, tagliarlo a dadini di 1 cm circa, distribuirne uno strato negli stampini leggermente imburrati, cospargerli con un poco di mandorle tritate e scagliette di cioccolato, infine versarvi una parte del composto di uova, latte e panna.

3 Continuare con dadini di panettone, mandorle tritate e scagliette di cioccolato e una parte del composto; terminare con dadini di panettone. Gli ingredienti dovranno occupare due terzi degli stampini; versarvi il composto rimasto fino al bordo e farlo assorbire un poco.

4 Cuocere gli sformati a bagnomaria, in forno preriscaldato a 170 gradi per 20 minuti circa, fino a quando la parte liquida sarà rappresa.

5 Toglierli dal forno e farli raffreddare; al momento di servirli passare un coltellino tutt’attorno al bordo e sformarli sopra i piatti individuali.

6 Spolverizzarli con un poco di zucchero a velo e decorarli a piacere con buccia d’arancia e cedro canditi; accompagnarli con una salsa al rum e al cioccolato.

7 Preparare la salsa: lavorare i tuorli d’uovo con lo zucchero, aggiungere il latte, portato a ebollizione con la vaniglia; versarli in un tegamino e raggiungere quasi l’ebollizione, mescolando continuamente fino a quando la salsa velerà il cucchiaio.

8 Togliere il tegamino dal fuoco, passare la salsa al colino, aggiungere il rum, dividerla in due parti: a una unire il cioccolato fondente tritato finemente, quindi lasciarle raffreddare.



clicca qui
per stampare la ricetta