Menù
Gamberoni imperiali con caponata di ortaggi
Tortelli di ricotta e spinaci
Cappone di Natale
Panettone decorato

VINI
Prosecco spumante di Valdobbiadene
Nebbiolo d’Alba
Recioto di Soave
   

GAMBERONI CON CAPONATA
Tempo di preparazione: 40 minuti.

Ingredienti per 6 persone: 18-24 gamberoni imperiali; 600-700 g di ortaggi di stagione (patate, carote, zucchine, sedano rapa); 2 scalogni (oppure 1 cipolla); 1 cucchiaio di capperini sotto sale; 60 g di olive snocciolate; 3-4 cucchiai di aceto di vino bianco; 1 dl di olio d’oliva extravergine; 1 cucchiaio di zucchero; sale e pepe.

1 Pulire e spuntare le zucchine; spuntare e sbucciare le carote e il sedano rapa, lavare tutti gli ortaggi e tagliarli a dadini.

2 Sbucciare le patate, lavarle, tagliarle a dadini, tenerli in acqua fredda per 5 minuti e scolarli bene.

3 Far scottare i dadini di sedano rapa e di carote in acqua salata in ebollizione per 2-3 minuti. Sbucciare gli scalogni, lavarli e tritarli finemente. Tagliare le olive e dividerle a dadini; lavare accuratamente i capperini. Far cuocere, separatamente, gli ortaggi in un tegame con poco olio e lo scalogno tritato; insaporirli con un pizzico di sale e pepe, riunirli insieme in un tegame, aggiungere le olive, i capperi, l’aceto, qualche cucchiaio d’acqua, lo zucchero e continuare la cottura per 2-3 minuti.

4 Nel frattempo sgusciare i gamberoni (a piacere tenerne qualcuno intero per la decorazione), privarli del filo nero interno, lavarli e rosolarli in una padella antiaderente spennellata di olio per 2-3 minuti, aggiungendo un pizzico di sale e pepe.

5 Disporre la caponata di ortaggi, a temperatura ambiente, sul piatto di portata e adagiarvi sopra i gamberoni.
   

TORTELLI DI RICOTTA E SPINACI
Tempo di preparazione: 50 minuti.

Ingredienti per 4-6 persone: 350 g di pasta all’uovo già pronta; 300 g di spinaci; 300 g di ricotta romana; 80 g di grana grattugiato; 1 tuorlo d’uovo; un pizzico di noce moscata; sale e pepe; 1 uovo per spennellare.
Per il condimento: 80 g di burro; qualche foglia di salvia; 3-4 cucchiai di grana grattugiato; due rametti di timo (facoltativo).

1 Preparare il ripieno: pulire gli spinaci, lavarli accuratamente e farli rosolare per 2-3 minuti in una padella antiaderente mescolando di tanto in tanto; scolarli, tritarli finemente, metterli di nuovo nel tegame e farli asciugare bene; toglierli dal fuoco e lasciarli raffreddare.

2 In una terrina lavorare la ricotta con un cucchiaio di legno, aggiungervi gli spinaci tritati, il formaggio grana grattugiato, il tuorlo d’uovo e un pizzico di sale, pepe e noce moscata e amalgamare gli ingredienti.

3 Preparare i tortelli: stendere, poco alla volta, la pasta in una sfoglia sottile, spennellare leggermente la metà con l’uovo battuto con una forchetta, distribuirvi sopra il ripieno a mucchietti e a distanza regolare, con una tasca da pasticceria (oppure con un cucchiaino); ripiegarvi sopra l’altra metà della pasta, premere con le dita attorno ai mucchietti di ripieno e ritagliare i tortelli nella forma voluta.

4 Portare a ebollizione abbondante acqua, salarla e cuocere i tortelli. Nel frattempo preparare il condimento: fondere il burro, aggiungere la salvia e il timo (dopo averli lavati e asciugati) e farli rosolare brevemente.

5 Scolare i tortelli al dente, condirli con il burro al timo e salvia, cospargerli con il formaggio grana grattugiato e servirli caldi.
   

CAPPONE DI NATALE
Tempo di preparazione: 2 ore.

Ingredienti per 8-10 persone: 1 cappone del peso di kg 1,5 circa; 400 g di polpa di pollo tritata; 100 g di lingua salmistrata in una fetta; 70 g di uva spina; 1 cucchiaio di pinoli; 1 foglia d’alloro; 1 gambo di sedano; 1 bicchiere di vino bianco; 1 carota; ½ cipolla; 2 scalogni; 1 mazzetto di prezzemolo;1 tartufo nero; qualche rametto di timo; 1 dl d’olio extravergine; 1 rametto di rosmarino; noce moscata; 1 uovo; un mestolo di brodo di carne; sale e pepe.

1 Disossare la parte centrale del cappone. Tritare gli scalogni e farli appassire in un tegamino con due cucchiai d’olio.

2 Mettere in una ciotola la polpa di pollo tritata, aggiungervi la lingua salmistrata divisa a cubetti, il tartufo pelato diviso a pezzetti, i pinoli, l’uva spina; gli scalogni preparati, un poco di prezzemolo e timo tritati, l’uovo, un pizzico di sale, pepe e noce moscata. Amalgamare gli ingredienti, riempire il cappone, cucire le aperture e legarlo con uno spago da cucina.

3 Sbucciare la carota e la cipolla, pulire il sedano; lavarli e tagliarli a dadini. In una teglia far scaldare l’olio, farvi rosolare il cappone da tutte le parti, unirvi l’alloro il prezzemolo e il timo rimasti legati perché non si disperdano; la cipolla, la carota e il sedano a dadini, il rosmarino e lasciarli rosolare per qualche minuto; versarvi un poco di vino bianco e farlo evaporare, aggiungere un mestolo di brodo e continuare la cottura in forno preriscaldato a 180 gradi per 90 minuti circa, irrorando di tanto in tanto il cappone con il fondo di cottura.

4 Togliere il cappone dalla teglia, eliminare il grasso, aggiungere il vino bianco rimasto e farlo evaporare; versare il brodo, mescolare staccando bene il fondo di cottura, quindi farlo ridurre un poco e passarlo al colino.
   

PANETTONE DECORATO
Tempo di preparazione: 1 ora.

Ingredienti per 8-10 persone: 1 panettone da kg 1-1,5.
Per la crema gianduia: 200 g di cioccolato fondente; 250 g di panna; 60 g di burro; 80 g di zucchero a velo; 70 g di nocciole tostate.
Per lo sciroppo: 50 g di zucchero; 1 dl d’acqua; 5 cucchiai di liquore Aurum.
Per rivestire il panettone: 600 g di pasta di mandorle; 1 albume d’uovo; 1 cucchiaio di zucchero a velo.
Per la ghiaccia reale: 150 g di zucchero a velo; 1 albume; qualche goccia di succo di limone; poco colorante verde vegetale.
Per la stella: pagliuzze dorate.

1 Preparare la crema gianduia: frullare le nocciole con un po’ di zucchero a velo. In una ciotola mescolare il burro ammorbidito a temperatura ambiente con lo zucchero a velo rimasto e unirvi le nocciole tritate.

2 Portare a ebollizione la panna, aggiungere il cioccolato tritato grossolanamente, togliere dal fuoco, far riposare un poco, mescolarlo, facendolo sciogliere completamente, e unirlo al composto di nocciole.

3 Preparare lo sciroppo: versare in un tegamino l’acqua, aggiungere lo zucchero e far bollire finché si sarà completamente sciolto; togliere dal fuoco, lasciar raffreddare e unirvi il liquore.

4 Tagliare la calotta superiore del panettone e tenerla da parte; dividere il panettone in dischi dello spessore di 2-3 centimetri circa; spennellare un disco con lo sciroppo, stendervi sopra un poco di crema gianduia, coprire con un altro disco di panettone, spennellarlo con lo sciroppo, stendervi sopra la crema e continuare con la stesso procedimento finché finiscono gli ingredienti, terminando con la calotta superiore; conservare in frigorifero per almeno due ore.

Decorazione del panettone

1 Stendere la pasta di mandorle sopra una spianatoia cosparsa di zucchero a velo allo spessore di 3 mm e ricoprire il panettone, premendola con cura in modo che la superficie risulti liscia. Ritagliare la parte eccedente.

2 Impastare i ritagli, stendere di nuovo la pasta e con appositi stampini, oppure con formine di cartone, ricavare dei disegni: una stella (foto 1), dei dischetti (foto 2). Dividere i dischetti a metà, spennellarli da un lato con l’albume d’uovo battuto con una forchetta (foto 3) e adagiarli lungo tutta la base del panettone, premendo leggermente per farli aderire.

3 Disegnare sopra un cartoncino bianco un abete, ritagliarlo con le forbici; appoggiare il modellino sulla superficie del panettone e incidere la pasta con uno stecchino seguendo il perimetro (foto 4) e ripetere lo stesso motivo tutt’attorno al panettone.

4 Preparare la ghiaccia reale: mescolare l’albume con il succo di limone; aggiungere lo zucchero a velo setacciandolo con un colino e mescolare fino a ottenere una crema liscia, densa ma scorrevole.

5 Dividerla in due ciotoline, aggiungere in una un poco di colorante verde, versarla in un cornetto di carta e disegnare gli abeti sull’incisione praticata (foto 5).

6 Completare la decorazione con disegni a piacere: ciuffetti di ghiaccia bianca e puntini verdi e bianchi.

7 Formare un cordoncino di ghiaccia bianca lungo tutto il perimetro della stella e al centro spennellare l’interno con l’uovo battuto, distribuirvi le pagliuzze dorate (foto 6) e adagiare la stella sulla sommità del panettone.

Nota: è importante, durante la lavorazione, coprire sempre con la pellicola trasparente le ciotoline contenenti la ghiaccia per non lacsciarla solidificare.

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