Sono le sei di sera e Walter si agita tra fiamme e folate di vapore. In una cucina industriale dietro il convento di Sant’Angelo, a Milano, dimena con vigore il mestolo nell’acqua bollente e scruta un immenso pentolone di sugo al pomodoro. Il suo ristorante non è nominato nelle guide gastronomiche, ma è il più "esclusivo" e affollato della città: pur di mangiare alla mensa di Sant’Angelo, due volte al giorno 400 milanesi si dispongono in un dignitoso serpentone alle spalle di via Moscova.

Prerogativa per l’ingresso: essere poveri al punto di non avere da mangiare. Sono otto a Milano le grandi mense dei poveri, quasi tutte gestite da frati e suore francescani. Sfamano 4.000 persone al giorno, per 113.000 pasti al mese.

I cuochi che ci lavorano sono "speciali". Lavorano spesso senza sosta, dovendo inventarsi menù nutrienti con dispense non sempre piene. Sono questi cuochi a trovarsi faccia a faccia con la povertà più elementare, quella che inizia per "f " come la parola "fame".

Francesco, nella cucina di corso Concordia, è il più elegante di tutti: cappello con lo sbuffo a incoronare i suoi due metri d’altezza, casacca bianca con doppia fila di bottoni. Non sarà famoso come il collega Vissani ma la mattina, quando arriva con il treno delle 7 in Stazione Centrale, capita che i suoi "clienti" lo riconoscano e lo salutino.

È il capocuoco dell’Opera san Francesco per i poveri: un colosso che produce ogni giorno almeno 2.400 pasti, più della metà a pranzo. Per sfamare chi bussa al convento ci sono quattro cuochi, un responsabile della mensa, un magazziniere, una cooperativa addetta alle pulizie e circa 200 volontari.

Ritmi e quantità sono industriali: il martedì, ad esempio, il sugo (50 chili) è sul fuoco alle 7.30 del mattino, poi si taglia la verdura (due quintali tra pomodori e carote), si cuoce la pasta (170 chili) e la carne (1.600 hamburger in due enormi forni a vapore) che sarà mangiata con 220 chili di pane. Alle 11.30 si aprono i cancelli ed entrano i primi commensali. Si pranza veloci e senza bis: turni da 15 minuti, perché la mensa conta 150 posti a sedere e la gente che ha fame è dieci volte tanta. L’80 per cento degli avventori, qui come nelle altre mense, è extracomunitario. Con o senza permesso di soggiorno. Perché mangiare deve essere un diritto, per tutti.

La storia della Milano solidale s’intreccia con le vicende delle sue mense. Nel Cinquecento fu san Carlo Borromeo a chiamare i Cappuccini a Milano. Da allora non hanno smesso di aprire la porta dei loro conventi a chi ha fame. Nel 1898 i frati se la vedono brutta: il generale Fiorenzo Bava Beccaris, nel corso della repressione seguita alle agitazioni popolari dovute alla crisi economica, scambia i mendicanti in attesa della minestra davanti al convento di viale Monforte (l’attuale viale Piave) per "rivoltosi" e fa cannoneggiare l’edificio uccidendo due mendicanti, ferendone una decina e arrestando ingiustamente tutti i frati.

Più di recente, dopo la seconda guerra mondiale, le mense di Milano tornano a essere fortemente popolate. Negli anni ’60, con il boom economico, sono gli immigrati meridionali gli ospiti privilegiati. Gli immigrati extracomunitari iniziano a frequentare le mense alla fine degli anni ’70. Negli anni ’80 sono soprattutto magrebini e albanesi. Oggi tanti sono originari dell’Est europeo e dell’America latina.

La mensa di Sant’Angelo è stata ribattezzata dai suoi avventori la "Gorbaviova": in parte per il gran numero di donne dell’Est, in particolare ucraine, che la frequentano (spesso accompagnate dai figli piccoli); in parte per il suo indirizzo (via Moscova) che rimanda alla capitale russa. «Nei mesi scorsi abbiamo organizzato una mostra d’antiche icone russe», racconta Andrea De Liberto, operatore del centro. «Succedeva che le donne ucraine, uscite dalla mensa, entrassero in chiesa e rimanessero un po’ di tempo sulle panche a guardare le immagini. Era un modo per sentirsi a casa».

Diminuiscono invece di anno in anno gli immigrati dei Paesi musulmani: «Sono sempre di meno i sacchetti di cibo che ritirano durante il Ramadan, con il pasto da consumare dopo il tramonto», conferma suor Maria, responsabile della mensa di via Ponzio, inappuntabile nel suo grembiule a quadretti.

«Le mense sono diventate sempre di più un centro di forte attrazione della povertà», spiega Vittorio Arrigoni, francescano, vicedirettore dell’Opera san Francesco. «Quando arriva un emigrante dal Sud del mondo, viene subito informato dai connazionali sui luoghi della sopravvivenza: dove mangiare, vestirsi, dormire… E la mensa, con questo passaparola, si è trasformata in un fenomeno di massa».

«Quattro anni fa a pranzo accoglievamo al massimo mille persone», racconta divertito Francesco, il cuoco, «adesso sono almeno 1.500 e quest’estate abbiamo toccato quota 2.000. Ma era il giorno del pollo! I sudamericani vanno matti per il pollo arrosto ed era girata voce che da noi lo si mangiava; per non essere invasi abbiamo deciso di sostituirlo con cotolette di pollo, ugualmente nutrienti ma meno belle. E molti hanno smesso di venire».

In coda alle mense, a fine mese, aumentano invece drammaticamente i pensionati italiani. Dignitosi, ordinati, sia uomini sia donne. Per nulla riconducibili allo stereotipo di povero sporco e con le toppe che abbiamo in mente.

«Nelle mense mangiano due categorie di persone», spiega padre Arrigoni, «i poveri "relativi" e i poveri "assoluti". Per i primi il mangiare in mensa serve a rabboccare risorse economiche non sufficienti. I pensionati, per esempio, si vedono a fine mese, quando i soldi scarseggiano. Gli stranieri sono più costanti, perché hanno capito che con la mensa riescono a evitare la spesa del cibo. Poi ci sono i poveri assoluti: quelli che sopravvivono nelle fabbriche abbandonate e per strada e non hanno soldi. Tra gli italiani, oltre agli anziani, mangiano qui diversi fuoriusciti dal carcere; o i reduci da ospedali e malattie. Anche malati psichici e giovani sbandati».

Come per la biblica manna, anche oggi a volte gli aiuti arrivano dal cielo. «’Sta mattina, Air chef, la società che rifornisce di cibo le linee aeree, ci ha recapitato due quintali di verdura fresca, tra pomodori e carote», racconta Stefano, cuoco della mensa dell’Opera san Francesco per i poveri. «È stata una sorpresa. Così ci siamo adeguati e abbiamo cambiato menù: oggi insalata, domani patate fritte».

Dare da mangiare ai poveri costa e ogni aiuto è ben accetto. Latte e yogurt arrivano nelle mense milanesi dalla Centrale del latte, il riso dall’Unione europea, la pasta dal Banco alimentare. E nei giganteschi freezer dell’Opera san Francesco sono riposte da fine estate decine di torte gelato scadenza 2004: saranno tagliate a fette il giorno di Natale.

«Ma le donazioni di cibo coprono solo l’1 per cento delle spese della mensa», spiega padre Vittorio Arrigoni. Con 2.400 pasti quotidiani (e senza un giorno di vacanza), la mensa pesa sul bilancio dell’Opera francescana per 750.000 euro all’anno. «Con questi numeri», continua padre Vittorio, «dobbiamo recuperare molti donatori: per questo consideriamo più importante il marketing e la pubblicità delle donazioni di cibo».

Se la mensa è più piccola, invece, le donazioni di cibo diventano più incisive. Le cucine di Sant’Angelo sfornano "solo" 400 pasti al giorno.

«Il 70 per cento del nostro cibo è costituito dalle eccedenze alimentari di altri», racconta Clemente Vismara, francescano, responsabile del centro. A Sant’Angelo hanno calcolato il bilancio sociale, ovvero il valore sociale del lavoro che la mensa produce: sono 820.000 euro all’anno, costituiti dal lavoro dei volontari e dai generi alimentari donati (200.000 euro), dallo stipendio del cuoco e dai generi alimentari acquistati (280.000 euro), e dalle offerte impiegate per la gestione (340.000 euro).

In alcune mense, nonostante tutto, è ancora fondamentale ricevere pure il chilo di pane e il barattolo di sugo.