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Attualità.
di Piero Negri


SAPORI D’ITALIA / 3


BOTTARGA POCA MA BUONA

A Tortolì, nell’Ogliastra (Sardegna), i 50 pescatori della cooperativa sono gelosi del loro prodotto. Storia di una tradizione del passato che porta al futuro. Forse.

Come il telefono, la bottarga conta numerosi inventori, uno per ogni zona di produzione: in Francia è francese, è turca in Turchia e tunisina in Tunisia, in Giappone è giapponese e si chiama kirasumi. Il nome italiano arriva dall’arabo (batarikh, cioè uova di pesce salate): pare credibile l’ipotesi che a diffonderla nel Mediterraneo siano stati i fenici. Per l’Italia non ci sono dubbi: la bottarga è sarda, anche se quella di Orbetello, in Toscana, non è inferiore. I pesci che la producono, d’altra parte, sono parenti stretti, più fratelli che cugini. Lo dice la scienza.

Stiamo parlando, si badi bene, della bottarga di muggine, la più pregiata e ricercata, ma non l’unica: esiste bottarga di tonno, di spigola e, dicono, anche di pesce spada e di merluzzo. La "nostra" bottarga è la gonade femminile matura, salata ed essiccata, di un muggine che la scienza chiama mugil cephalus e i sardi, più semplicemente, cefalo. Si tratta, insomma, di uova, estratte dal pesce tra agosto e settembre, quando i cefali lasciano gli stagni e vanno in mare aperto a deporle. Essiccata, la bottarga diventa così consistente che si può grattugiare (soprattutto sugli spaghetti) o tagliare a fettine e gustare sui crostini.

È buonissima, ma scarsissima: secondo le ricerche di un professore dell’Università di Cagliari, il 99 per cento della bottarga che si vende in Sardegna non è sarda, se non per l’essiccazione e la preparazione. I pesci che l’hanno prodotta al 99 per cento nuotavano dunque in altri mari, anche lontanissimi: in Senegal, Mauritania, Florida, Messico.

A Tortolì, in provincia di Nuoro, in Ogliastra, c’è qualcuno che ha cominciato a spiegarlo: incredibilmente, è una cooperativa di pescatori. Ma la storia della Cooperativa dei pescatori di Tortolì, se non incredibile, è particolare, anzi unica, da molti punti di vista.

Riscoperta di un mestiere antico

Intanto, è una cooperativa vera, fondata nel 1944 da 13 pescatori che ora sono diventati 50. Il presidente si chiama Fabrizio Selenu, 31 anni: suo nonno pescava nello stagno, suo padre lavorava alla cartiera di Arbatax, lui è arrivato alla pesca da una strada nuova, che prevede studio e lavoro in giro per la Sardegna. Poi, la riscoperta delle radici e del mestiere più antico, su basi nuove.

«I sardi hanno sempre voltato la schiena al mare», dice, e si capisce che anche nel suo cuore c’è lo stagno di Tortolì, anzi la laguna, anzi la peschiera, una trappola per pesci che ancora oggi mantiene buona parte delle 50 famiglie di pescatori di Tortolì.

«Peschiamo nello stagno e nel mare», racconta Selenu, «ma la tradizione, come per tutta la Sardegna, è legata soprattutto alla laguna, che ha due bocche di collegamento con il mare e che ora, da quando è stata inaugurata la diga di Santa Lucia, è molto salmastra e molto meno dolce di un tempo. Tranne che nel periodo di riposo biologico, tra l’inverno e la primavera, qui peschiamo tutto l’anno: orate, saraghi, spigole, muggini e, tra agosto e settembre, cefali da bottarga. Da quattro anni, poi, abbiamo aggiunto una nuova attività: al termine di una lunga battaglia burocratica, abbiamo ottenuto la qualifica di azienda agrituristica, la prima azienda "ittioturistica" della Sardegna».

I pescatori di Tortolì con la bottarga.
I pescatori di Tortolì con la bottarga (foto Image).

Una volta ai turisti si sparava

Una svolta brusca, un cambiamento di mentalità. «Un tempo», dice Selenu, «i pescatori ai curiosi sparavano, altro che turismo... Noi, invece, abbiamo deciso di accoglierli e di fare vedere come si svolge il nostro lavoro e poi, magari, di vendere un po’ del nostro pesce. Arrivare a cucinarlo e a offrirlo è stato un passaggio naturale: abbiamo riadattato una struttura per l’allevamento di gamberi, e siamo stati travolti. Nel 1998 sono arrivate 6.000 persone, nel 1999 8.000, 12.000 nel 2000. A questo punto è cominciata la battaglia: volevamo essere a posto, ma farsi accettare non è stato facile, anche perché non c’erano precedenti, adesso premiamo affinché si istituisca un albo delle società ittioturistiche: significa creare ricchezza rispettando l’ambiente».

Bella l’idea, ma che c’entra la bottarga? «Il punto è questo», spiega Selenu: «Nel 2001 la cooperativa ha prodotto poco più di 1.600 pezzi di bottarga. È poco, troppo poco. Qual è la soluzione? Tornare allo stagno di una volta, che aveva molta più acqua dolce: siamo pronti a partire con un progetto che prevede l’arrivo di acqua dolce dalla diga di Santa Lucia e la creazione di vasche per riportare lo stagno alle condizioni di un tempo. L’obiettivo? Più cefali (e più bottarga) e non solo: un tempo queste acque erano pescosissime».

«La laguna sta diventando mare»: è stato uno degli allarmi lanciati da Anna Paola Murtas, governatore di Slow Food per la Sardegna, al convegno sulla bottarga da lei organizzato nel dicembre 2000. Da buona oristanese, si riferiva soprattutto allo stagno di Cabras, 10 volte più grande di quello di Tortolì, «ma all’interno del quale non esiste nessuna esperienza paragonabile a quella della cooperativa guidata da Selenu, che considero la punta di diamante di un settore che in Sardegna non brilla per lungimiranza».

Anna Paola Murtas fa parte di quelli che da qualche tempo lottano perché la bottarga sarda diventi Dop, cioè a Denominazione d’origine protetta: la pratica è ferma, forse perché si scontra con gli interessi di chi stagiona la bottarga d’importazione. O perché, come dicono provocatoriamente altri, «si può dare la Dop a un prodotto che sta per sparire?».

Nell’attesa, ci si deve affidare alla buona volontà di qualcuno, magari dei pescatori di Tortolì, che producono due tipi di bottarga di cefalo, o, come dicono loro, di buttariga de gevuli: quella blu, più cara, di origine locale, e quella verde ("lavorata con i nostri metodi tradizionali") che in Sardegna viene solo lavorata e confezionata.

È il primo passo sulla strada di un riconoscimento d’origine che pare l’unico percorso serio da intraprendere. Anche al ristorante Da Lenin di Tortolì, che Lenin Mura gestisce con il figlio Juri, la bottarga è in menù in due versioni: una generica, meno costosa, e una "di Tortolì". Piccole testimonianze di un modo nuovo di pensare che cresce in un territorio un tempo povero (anche nei collegamenti: l’Ogliastra era, si diceva, "l’isola nell’isola") e che era abituato a considerare sua massima risorsa la cartiera di Arbatax.

Chiusa da tempo, la cartiera verrà riaperta con un contributo pubblico: la piccola storia della cooperativa dei pescatori indica un’altra strada. È possibile che qualcuno si decida a seguirla.

Piero Negri
   
   
I CONSIGLI DI SLOW FOOD

Sono pochi, considerate le minime quantità del prodotto, i luoghi dove comprare o gustare a Tortolì la bottarga locale.

Il punto di riferimento è la Cooperativa dei pescatori Tortolì, in Località Peschiera San Giovanni, tel. 0782/66.78.27, 0782/66.44.15, e-mail ( con la quale è possibile ordinare anche spedizioni di bottarga in tutta Italia) copeto@tiscali.it. Qui potrete prenotare le attività di pesca-turismo e visite guidate alla peschiera, acquistare il pescato locale fresco e conservato oppure fermarvi per un pranzo o una cena. La cooperativa è stata il primo agriturismo in Sardegna specializzato in menù a base di pesce: aggiungendo formaggi, frutta, caffè, vini e mirto locali spenderete circa 25 euro.

Altro indirizzo affidabile è il ristorante Da Lenin, tel. 0782/62.44.22. Qui assaggerete cozze e arselle, ravioli ripieni di pesce all’olio extravergine e bottarga, straccetti della casa con salsa di gamberi, pesce spada alla ponzese e pesce capone all’acqua pazza. Le materie prime sono freschissime e i prezzi onesti: una cinquantina di euro in due.


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