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Attualità
di Piero Negri


SAPORI D’ITALIA
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L’ACCIUGA, IL PANE DEL MARE

La storia di Monterosso, una delle perle delle Cinque Terre, è legata al piccolo pesce azzurro, che qui assume un gusto particolare: provare per credere. Peccato che ancora non abbia un marchio d’origine.

Forse ha ragione Maurizio Bordoni, che nel suo ristorante di Groppo di Riomaggiore un posto per l’acciuga di Monterosso ce l’ha sempre. «Sono semplicemente le più buone», dice, e il discorso potrebbe chiudersi qui.

Peccato che con le acciughe, u pan du ma, "il pane del mare" dei vecchi liguri, le cose siano sempre più complesse di quanto sembri: lo sa bene chi ha letto Il salto dell’acciuga di Nico Orengo, chi ha ascoltato Le acciughe fanno il pallone che Fabrizio De Andrè scrisse con Ivano Fossati. Le acciughe sono state, dice ancora Bordoni, «la manna» dei liguri, che con questo piccolo pesce si sono sfamati e hanno mantenuto le loro famiglie. Basti pensare, per comprendere quanto complessi e prodigiosi siano questi piccoli pesci azzurri, che le acciughe sono l’unico prodotto del mare che è ingrediente irrinunciabile della cucina piemontese: salate, compivano il "salto" di cui racconta Orengo nel suo libro, e finivano dentro alla bagna caoda, che ora non ne può più fare a meno.

A Monterosso, la prima delle Cinque Terre arrivando da Genova, la più popolata e raggiungibile, le acciughe arrivano dallo Stretto di Gibilterra. A maggio sono in Francia, a giugno passano Camogli. «Si dice che i giorni migliori siano quelli tra il 24 e il 29 giugno, tra san Giovanni e san Pietro, ma fino a metà luglio la pesca è ancora molto buona».

Lo dice Beppe Martelli, e non si può non credergli: la sua barca, un gozzo di nove metri e mezzo, è una delle due che a Monterosso tengono viva l’arte notturna della pesca delle acciughe. E l’unica che lo fa a tempo pieno. «Oggi», dice, «l’acciuga di Monterosso è vittima del suo stesso successo. E della globalizzazione: c’è troppa richiesta e va a finire che si "pesca" coi camion, non più con le barche. Il pesce ha da essere bello, e così sono costretto a utilizzarne una minima parte. Ed è chiaro che, in mancanza di una denominazione d’origine protetta, le acciughe sono tutte uguali. Anche quelle che qui non ci sono mai state».

A Monterosso, fino a una trentina di anni fa, la pesca era l’attività principale. Ora che il turismo l’ha soppiantata, garantendo un presente e un futuro di prosperità, Beppe Martelli è uno dei pochissimi che continuano a stare fuori tutta la notte, pescando con la lampara e tornando a riva intorno alle 4, alle 5 del mattino. «Per fortuna», dice, «mio padre è in forma e ancora mi aiuta. Io che ho 52 anni sono il più giovane del mio equipaggio: non me la sento, però, di consigliare questa vita dura a un ragazzo».

Non che Martelli sia un nostalgico. Tutt’altro: «Potevo combattere l’istituzione del Parco delle Cinque Terre, che mi impedisce di pescare intorno a Punta Mesco, ma non l’ho fatto. Ho preferito rinunciare al 50 per cento del mio guadagno e collaborare con il parco, per il quale ogni giorno esco in gommone a controllare il mare di fronte a Monterosso. Nella speranza che, anche grazie al parco, si possa arrivare a salare le acciughe qui in paese, creando così un marchio a origine controllata che ci assicuri un futuro. Il Comune si è già detto disposto ad assegnarci un locale per la salagione: da un paio d’anni stiamo aspettando che le promesse si realizzino».

Sabrina Benvenuto, erede di una dinastia di pescatori e ristoratori, con le acciughe di Monterosso.
Sabrina Benvenuto, erede di una dinastia di pescatori e ristoratori,
con le acciughe di Monterosso (foto Image).

Per quanto nota e apprezzata dai buongustai, l’acciuga di Monterosso non ha ancora un marchio riconosciuto che la tuteli. L’unica istituzione esistente è il cosiddetto "Presidio" inventato da Slow Food, uno dei cento e più disseminati per il territorio nazionale, ipotesi di lavoro e di promozione che vuole salvare i prodotti a rischio di scomparsa e farli salire su un’ideale "Arca del gusto".

In attesa che l’Arca attracchi anche a Monterosso, per gustare le acciughe è necessario rivolgersi ai ristoranti. A pochi metri dal porto del paese vecchio ce n’è uno che si chiama Moretto, come veniva chiamato il pescatore che l’ha fondato: in 40 anni e tre generazioni la sua famiglia ha lasciato la pesca per la ristorazione. E, dice Giovanni Benvenuto, il figlio di Moretto, «oggi pescare è diventato un mestiere ingrato: semplicemente, non c’è più pesce. Per fortuna, nel frattempo, è arrivato il turismo internazionale: prima fatto di tedeschi e oggi di americani».

Le fortificazioni a strapiombo sul mare devono essere entrate anche nello spirito della gente. Che qui sembra sapersi difendere piuttosto bene. Anche quando ha l’aspetto gentile di Maurizio Bordoni. Che è tornato nelle Cinque Terre, a Groppo di Riomaggiore, per aprire un ristorante nella casa dei nonni.

L’ha chiamato Cappun magru in casa di Marìn. Marìn, cioè qualcosa come Marietto, era appunto suo nonno: si mangia davvero in casa sua, nel soggiorno, in tinello. Nulla è cambiato, ma tutto è diverso e al muro ci sono opere d’arte contemporanea. Lo stesso accade in cucina. «Nel menù», spiega, «un piatto con l’acciuga ce l’ho sempre. Anzi, ho già deciso che il prossimo ristorante che aprirò si chiamerà "Il pesce azzurro"».

Una nuova torta d’acciughe

«Quest’anno sono riuscito a proporre una mia versione della torta d’acciughe», prosegue, «che qui chiamiamo anche torta del marinaio, perché ha tutto ciò che il marinaio sogna quando sta per tornare a casa: maggiorana, ricotta, bietole selvatiche, funghi secchi, carote, cipolle, sedano. E acciughe tritate. Ho pensato a lungo come poterla presentare nel mio ristorante, ho fatto anche un po’ di disegni per mettere a punto un’idea e ci sono arrivato. La faccio a strati: uno verde, uno bianco, uno di acciughe tritate e l’ultimo di acciughe a raggiera».

Non proprio nouvelle cuisine, ma certo un modo nuovo di guardare alla tradizione. «Ancora oggi», dice Bordoni, «quasi ogni famiglia sala le sue acciughe. Sa che, a proposito di acciughe, a Manarola per salarle avevano fatto una fabbrica? A volte il mare, con tutti gli scarti della lavorazione che venivano buttati via, diventava rosso come quello della Bibbia. Chi ci ha preceduto qui ha fatto molto, niente è stato facile: la sfida che abbiamo di fronte è essere degni di questo passato».

Piero Negri
   
   
DOVE GUSTARE IL PESCE DI UNA VOLTA

Due buoni indirizzi a Monterosso per acquisti di pesce di qualità. Il primo è il banchetto di Luciano Poggi, accanto al parcheggio in località Fegina: pescato locale e, quando disponibili, le acciughe, anche sotto sale. Offerta analoga dai Pigia Ninte, in via Verdi. Per i ristoranti, Il Ciliegio (località Beo 2, tel. 0187/81.78.29, chiuso il lunedì) offre piatti semplici come le acciughe marinate o ripiene, le trenette al pesto, le trofiette al pesce spada, gli spaghetti con muscoli e vongole, i ravioli di carne con il tocco. Ancora acciughe fra i secondi, insieme a muscoli ripieni o pesce di giornata. Conto intorno a € 25-30, vini esclusi. In frazione Groppo di Riomaggiore potrete sedervi al Cappun magru in casa di Marìn (tel. 0187/92.05.63, dal martedì alla domenica solo di sera): oltre al piatto simbolo del locale, il cappon magro, ecco il polpo con cuori di sedano e lamponi, i tagliolini in nido di seppia, i filetti di dentice. Si spendono € 35, senza i vini. Il secondo week-end di settembre Monterosso dedica alle acciughe una sagra. Ulteriori informazioni sul sito www.cinqueterre.it


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