Per i nostri lettori, Marc e Fabrizio hanno scelto:

- Risotto mantecato con erbe di campo e gamberoni
- Carré di maialino con frutta secca al miele
- "Quasi tatin" di mele

Vini consigliati
 Per le prime due portate: Refosco dal Peduncolo Rosso (Friuli) servito a 16°
 Per il dessert: Moscato di Trani (Puglia) servito a 12° 
 

Risotto mantecato con erbe di campo e gamberoni

Tempo di preparazione: 40 minuti

Ingredienti per 4 persone:
- 240 g di riso carnaroli
- 12 gamberoni
- 60 g di burro
- 1,5 dl di olio d’oliva extravergine
- 1 dl di vino bianco secco
- 1,5 litri d’acqua
- 1 spicchio d’aglio con la buccia
- 1 cucchiaio di scalogno tritato finemente
- 2 carote
- 1 mazzetto di erbe aromatiche (rosmarino, salvia, timo)
- 3 cipolline fresche
- sale, pepe

Per la crema di erbe di campo:
- 100 g di ortiche (non fiorite)
- 50 g di erbette
- 50 g di bietoline
- 50 g di tarassaco
- 100 g di borragine
- 50 g di barba dei frati
- 50 g di spinacini
- 1 cipollotto
- 4 cucchiai di olio d’oliva extravergine
– acqua
- sale

1 Preparare il brodo: sbucciare le carote e le cipolline, lavarle e tagliarle a cubetti. Mettere in una casseruola l’aglio, i cubetti di carote e cipolline, il mazzetto aromatico e l’acqua, porre sul fuoco, portare a ebollizione e cuocere per 5-6 minuti.

2 Nel frattempo, staccare le teste di 8 gamberoni, lavarle, aggiungerle al brodo vegetale e continuare la cottura per altri 5 minuti.

3 Filtrare il brodo, premendo bene con un cucchiaio di legno i vari ingredienti.

4 Preparare le code dei gamberoni: sgusciarne 4 senza staccare la testa e conservarle in frigorifero. Pulire le 8 code rimaste e tagliarle a pezzetti, insaporirli con un pizzico di sale e pepe e conservarli in frigorifero.

5 Preparare la crema d’erbe di campo: pulire e lavare le ortiche, le erbette, le bietoline, il tarassaco, la borragine, la barba dei frati e gli spinacini. Sbucciare e affet-tate il cipollotto.

6 Mettere in una casseruola l’olio, aggiungere il cipollotto e farlo appassire a fuoco moderato per circa 3 minuti; aggiungere tutte le erbe di campo preparate e rosolarle per 5 minuti circa. Coprirle con poca acqua, salarle e cuocerle per 20 minuti; quindi frullarle.

7 Preparare il risotto: in una casseruola far appassire lo scalogno tritato con qualche cucchiaio d’olio, aggiungere il riso, farlo tostare brevemente, irrorare con il vino bianco e farlo evaporare. Continuare la cottura per 14-18 minuti, unendo il brodo bollente poco alla volta. A metà cottura salare, aggiungere i pezzetti di gamberoni e la crema d’erbe di campo.

8 Togliere dal fuoco il riso ancora morbido e al dente, unire il burro rimasto diviso a pezzetti e amalgamarli. Il risotto dovrà risultare all’onda.

9 Nel frattempo, in una padella antiaderente scaldare l’olio rimasto e farvi dorare dalle due parti i 4 gamberoni precedentemente preparati.

10 Stendere il risotto sul fondo di ogni singolo piatto e disporvi sopra i gamberoni. Servire caldo.

   

Carré di maialino con frutta secca al miele

Tempo di preparazione: 25 minuti, oltre il tempo di riposo del vino speziato
Ingredienti per 4 persone:
- 1 kg di carré di maialino da latte
- 100 g di miele d’acacia
- 4 dl di vino bianco secco
- 1 dl di Passito di Pantelleria
- 3 anici stellati
- mezza stecca di cannella
- 2 g di semi di coriandolo
- 5 g di pepe di Sechuan
- 2 peperoncini piccoli e dolci
- 12 prugne secche
- 12 albicocche secche
- 4 fichi secchi
- 1 dl di olio d’oliva extravergine di Sicilia
- sale

1 Pulire il carré di maialino, privandolo di tutte le parti grasse.

2 Versare in una piccola casseruola il vino bianco e il passito, aggiungere il miele e le spezie, l’anice stellato, la cannella, i semi di coriandolo, il pepe e i peperoncini. Portare a ebollizione, abbassare la fiamma e ridurre il liquido alla metà; filtrarlo e tenerlo da parte.

3 Mettere la frutta secca (prugne, albicocche e fichi) in una ciotola, coprirla con la metà del vino speziato caldo e lasciare riposare 60 minuti; tenere da parte quello rimasto.

4 Scaldare un poco d’olio in una casseruola, rosolarvi il carré di maialino, salato, per 6-7 minuti, facendolo dorare da tutte le parti; completare la cottura in forno preriscaldato a 180 gradi per 20 minuti, irrorandolo di tanto in tanto con un poco del vino speziato tenuto da parte. Cinque minuti prima del termine della cottura, spennellare il carré con un poco di miele e farlo caramellare leggermente; deve risultare un poco rosato.

5 Togliere il carré e conservarlo coperto al caldo. Eliminare il grasso di cottura, versare la riduzione di vino speziato rimasto e mescolare per recuperare i succhi di cottura.

6 Aggiungere la frutta secca e far ridurre ancora un poco, facendo addensare leggermente: la salsa dovrà risultare bionda, senza diventare caramellata.

7 Dividere il carré, distribuirlo nei singoli piatti caldi, irrorarli con la salsa e accompagnarli con la frutta secca. Servire caldo.

    

“Quasi tatin” di mele

Tempo di preparazione: 40 minuti

Ingredienti per 4 persone:
- 5 mele golden di dimensioni medie (oppure mele cotogne)
- 300 g di pasta frolla già pronta
- 30 g di burro
- 40-50 g di zucchero
- 300 g di gelato alle mandorle già pronto

1 Stendere la pasta frolla allo spessore di 5 mm circa, ritagliare 4 dischi del diametro di 8-10 cm, bucherellarli con una forchetta e adagiarli sopra una teglia, foderata con un foglio di carta da forno. Cuocerli in forno preriscaldato a 180 gradi per 10 minuti circa finché saranno leggermente dorati. Toglierli dal forno e farli raffreddare.

2 Lavare le mele, sbucciarle, privarle del torsolo e dividerle in fette piuttosto spesse; metterle in una padella antiaderente con il burro e rosolarle a fuoco moderato per 3-4 minuti, mescolandole di tanto in tanto; aggiungere lo zucchero e continuare la cottura per altri 3-4 minuti, rigirandole spesso finché le mele avranno assunto un bel colore dorato. Distribuirle subito sopra i dischi di pasta frolla in modo regolare e armonico.

3 Prima di servire le tortine “quasi tatin” scaldarle un poco in forno; disporle nei piatti individuali e accompagnarle con una pallina di gelato alle mandorle.

Note e suggerimenti
Per ottenere tortine molto regolari, è bene utilizzare 4 cerchietti d’acciaio inox dello stesso diametro dei dischi di pasta e dell’altezza di 4 cm circa, distribuirvi sopra le mele caramellate calde e, dopo 1-2 minuti, togliere i cerchietti.
Se si utilizzano mele cotogne, è bene prolungare la cottura finché risulteranno morbide; prima di farle caramellare, aggiungere eventualmente qualche cucchiaio d’acqua.

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