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 La via del sale e dell'acciuga

 ITALIA 

LA VIA DEL SALE E DELL’ACCIUGA
Dal mare alla montagna, una strada che parte dalla Liguria e arriva in Piemonte, regno della bagna caoda. Chi furono i primi a portare le acciughe tra i monti e in pianura? Forse addirittura i Saraceni, nel 900 d.C.
Testo e foto di Angelo Tondini


Un pesce piccolo e a buon mercato, un itinerario segreto, ritrovato da un grande scrittore. Così è nato questo viaggio, percorrendo le tappe che Nico Orengo narra nel suo Il salto dell’acciuga, libriccino minuscolo quanto prezioso. Lui è piemontese doc, innamorato della sua terra, che comprende idealmente anche la Liguria. Il mare è il confine vero di Asti, delle Langhe, di Cuneo e del Monferrato. Lo ha già detto Paolo Conte, altro piemontese verace, in una canzone famosissima, Genova per noi.

Chi vive nell’immobile fissità delle colline sogna l’infinita mobilità delle onde, l’orizzonte aperto e libero del mare. Lì vive l’acciuga, in grandi branchi color verde-argento, per mimetizzarsi e sfuggire ai predatori, imitando il colore dell’acqua e lo scintillìo della luce del sole. Il suo nemico è l’uomo, che da secoli la insegue con le sue reti volanti, la cattura e la vende affinché venga consumata fresca, cruda con olio e limone, fritta o con le patate. O perché venga salata e conservata, magari sott’olio. È una pesca antica, secolare.

Eppure c’è stato un momento nella storia in cui l’acciuga, dopo aver saltato in mare, ha saltato anche le montagne. È accaduto qualche secolo fa, due, tre, nessuno lo sa esattamente. Fu quando un contrabbandiere, che con i suoi muli carichi di sale percorreva centinaia di chilometri dalla Liguria alle valli piemontesi, ebbe un’idea luminosa per non pagare la gabella ai doganieri genovesi. A quei tempi il sale non si trovava nelle tabaccherie. Per chi viveva vicino al mare non c’erano problemi. Agli altri, campagnoli e montanari, pensavano quei mercanti pazzi, con le loro file di muli carichi. In provincia di Alessandria c’è addirittura un paesino battezzato Sale. Da lì passava questo insolito sentiero che finiva in Francia, in Savoia e Provenza. Quel contrabbandiere pensò di ricoprire i barili di sale con le acciughe, senza sapere che il vero tesoro sarebbe stato un giorno il pesce, e non il sale.

Il nostro viaggio, sulle orme di quei coraggiosi mercanti, inizia nella Liguria di Ponente, da Capo Mortola, da Capo Berta, dal porto di Bordighera, dove i pescatori arrivano al mattino dopo una notte in mare, e scaricano cassette di acciughe. L’antica via del sale passava da Sanremo e Oneglia per girare verso nord, superare il Col di Tenda toccando Limone. Poi si va verso Cena, una quarantina di chilometri a est, per raggiungere Montezemolo e puntare verso Cuneo.

A una ventina di chilometri da Cuneo ecco Dronero, cittadina ricca di storia, con stradine e porticati medievali, all’imbocco della Val Maira, patria degli acciugai. È la Valle Magra, ricordo di anni difficili, quando sopravvivere era un’impresa. Sono una cinquantina di chilometri fitti di boschi e di piccolissimi borghi dai nomi strani: Moschieres, Cucchiales, Pagliares, di chiara origine spagnola e provenzale. Sono antichi ricordi di persecuzioni e migrazioni dei popoli vicini, che portarono qui la cultura e la lingua occitana. Giovanni Goria, storico di fatti e cose piemontesi, arriva a proporre un’ipotesi singolare: forse furono i Saraceni a fondare questi paesini dai nomi strani. Dopo aver scorrazzato in Provenza verso gli inizi del 900 d.C. si spostarono in Piemonte, saccheggiando e uccidendo. Ma alcuni restarono nelle valli più segrete. Erano stanchi di guerra e sognavano una vita tranquilla, come pastori. Furono loro a portare le acciughe fra le montagne e in pianura? Furono loro a tornare, ogni anno, per riprenderle? Il dubbio ce l’ha anche Nico Orengo nel suo libro. Ma una cosa è certa: in principio le acciughe servivano a nascondere il sale delle miniere di Salon de Provence, merce preziosa e sottoposta dunque a terribili dazi doganali. Dalla Val Maira gli uomini scendevano verso il mare per scambiare la tela di canapa col pesce salato. Giorni di viaggio a piedi o a dorso di mulo per commerciare coi pescatori liguri, che non avevano soldi per pagare. Così i montanari accettarono il cambio in natura e scoprirono poi che l’acciuga si vendeva bene nelle città che incontravano sulla via del ritorno. Dal Settecento nacque un commercio costante che si estese a Langhe, Monferrato, Cuneese e Vercellese, diventando una buona fonte di reddito per la gente delle montagne. Lentamente si formarono dinastie di acciugai, di recente riuniti in un’associazione, l’Avalma.

Lasciamo la Val Maira e ci dirigiamo verso la Val Pellice. A Busca si prende la statale 589, col profilo del Monviso a ovest e si arriva a Saluzzo. Oltre Cavour si sale in Val Pellice, percorsa un tempo dai contrabbandieri del sale e degli acciugai della Francia. In questa valle si rifugiarono secoli fa i Valdesi, considerati eretici e perseguitati. Crearono anche una loro cucina, con l’acciuga tra gli ingredienti base. Queste antiche ricette, in versione raffinata, potete assaggiarle al ristorante Flipot, due stelle Michelin, uno dei migliori d’Italia. Vi serviranno trote della valle con salsa di acciughe, fiori di zucchino farciti di salmerino con salsa di bagna caoda, topinambur con acciughe e pomodori. Poco lontano da qui, nel negozio di gastronomia di Marco Jalla, sempre a Torre Pellice, potrete acquistare acciughe in salsa verde, sfuse o su peperoni abbrustoliti.

Si scende verso le Langhe per raggiungere Alba, forse la città più "golosa" d’Italia. Qui si danno appuntamento ogni sabato gli ultimi acciugai della Val Maira, come Maurizio Ballauri con la moglie Nadia, che continuano la nobile tradizione. Buoni acquisti di bagna caoda e alici sott’olio si fanno nel negozio Peccati di gola, dove l’esperienza di Giuseppe Cazzullo vi aiuterà nella scelta.

Proseguiamo lungo la statale 29 e a Vezza giriamo a destra verso Priocca. Qui c’è una piccola fabbrica dove confezionano le alici con metodo artigianale. Si chiama Alex (versione latina di alice), gestita dai fratelli Perosino che le confezionano sott’olio, in salamoia, in salsa verde o rossa.

«Gli acciugai», dice Giuseppe Perosino «stanno scomparendo; purtroppo è un mestiere del passato, quando le donne pulivano i pesci con le mani e non facevano caso all’odore che rimaneva. Oggi la bagna caoda la fanno solo le mamme e le nonne, cinquant’anni di età come minimo. I giovani vogliono solo pizza e hamburger, ma l’acciuga è sempre un gran mangiare».

E per gustare buoni piatti andiamo al ristorante Da Mariuccia, a Pratomorrone, sulla strada che da Priocca sale verso Cisterna e San Damiano. Nel menu, acciughe in salsa verde o accompagnate a sottili fette di carne cruda. Poi la classica bagna caoda e la bagna bouna: peperoni con salsa di acciughe e capperi. Da leccarsi i baffi.

Angelo Tondini
   

Tutto quello che c’è da sapere sull’acciuga

L’acciuga (nota anche come alice) è diffusa in tutto il Mediterraneo, nell’Atlantico – dalle isole britanniche fino al Senegal – nel mare del Nord e nel Mar Nero. Fa parte del pesce azzurro e ha misure modeste, da 7 ai 20 centimetri. È un pesce gregario, cioè che vive in grossi branchi che in primavera-estate si avvicinano alle coste, mentre trascorrono il resto dell’anno a una profondità tra i 150 e i 200 metri.

Si ciba di plancton, specialmente larve di molluschi, e vive mediamente dai 3 ai 4 anni.

In Italia si pesca soprattutto nell’Adriatico (80% del totale), in Sicilia e nel golfo di Genova, con reti da traino volanti. È il pesce fresco più consumato in Italia.

Si vende anche congelato, sotto sale, sott’olio e in pasta. La sua carne bianca e saporita si adatta a ogni tipo di cottura. Ha un gusto forte, quindi viene spesso utilizzata per dare sapore ad altri piatti. Oltre a un particolare apporto di proteine, l’acciuga è ricca di acidi grassi insaturi, fra i quali alcuni capaci di ridurre il livello di colesterolo nel sangue. Una dieta ricca di acciughe allontana il rischio di malattie cardiovascolari.

Prodotti squisiti e stuzzicanti sono le alici al verde (con prezzemolo, olio di oliva, aglio e peperoncino) e in rosso (olio e peperoncino). Condizione essenziale perché l’acciuga mantenga il suo sapore è che la salatura avvenga subito dopo la pesca.

 

DOVE MANGIARE

Bordighera (Im), La Via Romana, via Romana 57, tel. 0184.26.66.81. Chiusura: mercoledì e giovedì a mezzogiorno. Cervo (Im),

San Giorgio, via Volta 19, tel. 0183.40.01.75. Chiusura martedì.

Torre Pellice (To), Flipot, via Gramsci 11, tel. 0121.91.236. Chiusura lunedì e martedì.

Monforte d’Alba (Cn), Il Giardino da Felicin, via Vallada 18, tel. 0173.78.225. Chiusura domenica sera e lunedì.

Pratomorone (At), Da Mariuccia, strada Pratomorone 38, tel. 0141.66.73.18. Chiusura lunedì sera, martedì sera e mercoledì.

 

Nico Orengo e Il salto dell’acciuga

È uno dei più originali scrittori italiani. Nato a Torino, dove vive, segue da anni l’inserto Tuttolibri della Stampa. Le sue opere, in prosa e in versi, sono segnate da una notevole capacità costruttiva e si distinguono per l’originalità dei soggetti. Tra le altre segnaliamo Cartoline di mare vecchie e nuove, Delfino ballerino, La guerra del basilico, Dogana d’amore, La curva del latte. I suoi scenari preferiti sono il mare, la costa della Liguria e la campagna piemontese. Di questo delizioso Il salto dell’acciuga Mario Rigoni Stern ha detto: «Storie che si intrecciano, antiche, vecchie, nuove; pescatori, donne, finanzieri, contrabbandieri di sale, acciugai… Pagine dove paesi, montagne, strade, pesci, navigli, alberi, odori, valichi, rade, approdi hanno nomi precisi da molto tempo, così che tutto appare vivo, gustato, cantato e concreto… In tutto il libretto si sente il profumo dell’aglio rosa, del salso del mare, delle valli nascoste».

 

LA BAGNA CAODA

È un piatto autunnale e invernale piemontese, dove l’acciuga è fondamentale. Come è nato?

Si parla di contrabbandieri di sale nascosto sotto strati di acciughe o di contadini che scendevano verso il mare scambiando patate e formaggio con il pesce. Giovanni Goria, esperto di gastronomia piemontese, aggiunge una nota storico-sociale. «I vignaioli del tardo Medioevo avevano bisogno di un piatto un po’ esotico per festeggiare un evento importantissimo: la spillatura del vino nuovo. Si voleva anche valorizzare un piatto popolare, saporito e forte».

Così fu deciso di abbinare prodotti tipici piemontesi (ortaggi e aglio) con l’acciuga salata in barile e con un elemento allora esotico e costoso: l’olio d’oliva. gna caoda divenne così un piatto della festa per il vino appena fatto.

Tutta la comunità festeggiava, e infatti c’era un solo grande pentolone col goloso intingolo di olio, aglio e acciughe. Tutti vi intingevano le verdure (peperoni, sedano, porri, cipollotti, cavolfiori, rape, ma soprattutto il cardo gobbo di Nizza o di Chieri) e croste di pane cotto al forno di legna.

 

"Si narra di un contrabbandiere che ricoprì i propri barili di sale con le acciughe per non pagare la gabella ai doganieri genovesi"

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